什锦拼盘-第16部分

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芳鲜腴润，令人吃了一次，还想再吃。汉口的那位白案子师傅说：“鸡
蛋要打得松、炒得透。虾米用热油一淋即可，避免用热水来泡，虾米一
经热水，鲜味就全跑掉了。”他家锅贴特别鲜美，就是这个道理？老友
方颖初称那家保定馆的花素锅贴为“极品锅贴”，信非顺【1溢美之词
　　　　抗战之前，我因胃病到青岛疗养，每天清晨就到海滩晒晒太阳，呼
吸新鲜空气，到了十点左右，总有一位六十多岁老先生，手里拿着一只
锃光瓦亮、亮得发紫的酒荫芦，到栈桥下边策杖漫步：一会儿有1人
扛米一只麻袋，把麻袋里装的半于虾米倒出来曝晒，在虾米旁边放下
一只小马扎儿（可以折的小凳子）让老先生落座，：有的虾米阴于一晌，
就赶。E捡起来纳人口中，跟着喝……＇1酒，大约坐上半小时，四两烧刀
子，二三十只虾米下肚，他就起身蹒跚地走了。j每天如此，我足足看了
半令多月，有一天我特地凑上前去跟他搭讪，哪知此公非常达观而l
健谈他说他前半年得r噎嗝症，食水都梗喉管，不能下咽，群医束
T，幸亏崂山卜清观有一位道长，颇精岐黄，看他饮食不进非常痛苦，
于是传了他一个秘方：趁晓露尚浓、晨熹初旭时光，把晒到八成l…的虾
米摊在海沙卜’，虾米晒到一缩一跳就把那粒虾米拿来嚼烂，用白干酒
送下，每天吃上十几粒，半个月后自然见效。他吃到了二f一多天，饮食



已经畅通，等吃满一个月，他就可以停止了。想不到干虾米、烧酒还能
治病，真是闻所未闻了。
　　　　华北直、鲁、豫一带庄稼人，饮食都异常清苦，每餐主食全是杂粮，
能吃一顿二米子饭（白米和杂粮同煮）或是伏地面贴锅子，那就是吃犒
劳。要是吃一顿白菜猪肉馅儿的饺子，那就是过年开荤了。有一年我
到山东济宁有事，在一家酱园子做客，那家酱园子土地占了半边城，碰
巧赶上他们员工吃犒劳，厨房人托着油盘，直喊上海味了。我走近前
一看，一碗鸡蛋羹上面浮放几粒虾干，再则就是一大碗海米熬白菜了。
从前侯宝林跟郭荣盛说相声，就拿海米熬白菜调侃过北方庄稼人，想
不到并非夸大，而是实有其事。最近因荧光剂问题虾米滞销，到菜市
场巡礼，大小各式虾米都充斥街头，乏人问津，套句说相声的话，咱们
现在阔得邪门，连海味都没人问津了。



玄霜酒·月华糕
　　　　一清官乾隆慈禧两代的中秋
　　　　好像吃完粽子没有多久，一眨眼又到了中秋节该吃月饼的时候
了，每年三五旧游，把酒对酌总免不了纵谈往事，一边聊天一边让我把
所知道当年宫廷是怎样欢度中秋的写点出来。清朝历代帝王中最讲
究享受的，一位是清高宗乾隆皇帝，一位就是两度垂帘的叶赫那拉氏
慈禧皇太后。
　　　　自从康熙在热河兴建了避暑山庄，每年总要等到金风荐爽，玉露
凝霜，过了中秋佳节，才启驾回銮。乾隆皇帝弘历是康熙五十年（辛
卯）八月十三日诞生，而且是卯年即皇帝位，同时又是卯年称太卜皇训
政实行内禅的，因此对这个“卯”字特别重视而有好感。而他的诞辰，

又跟中秋节相连，蟾宫玉兔又暗合“卯”字，所以每逢中秋令节，总是过
得特别高兴，一般近侍弄臣，为了博得这位十全老人欢心，更要把这个
节日装点得琳缅耀彩、灿烂缤纷了。康熙既然是在热河行宫度过中秋
才銮舆驾返，因此他更有同可借，每年万寿总是在热河行宫举行，所以
中秋也以在热河度节为多。
　　　　乾隆在热河过节，内膳房向例在八月初就要准备万岁爷供月的月
饼备用了。据说最大一只宝塔式月饼重逾十斤，名称叫“年年有”，两
只三斤重的玄霜月华饼，都是月光供必不可少的祭品。此外赏月用三
寸大的小月饼，那就是赏赐王公以及官眷用的啦。
　　　　八月十五日一交酉正，皓月东升，皇帝在莲花套大营或是百花洲
设置月光供。万岁拈香拜月焚燎撤供之后，宝塔式的大月饼遵例妥慎
保存起来，留到当年除夕再吃，取一年到头欢喜坚固的口彩。三斤重
月华饼则以一只进奉皇太后，以分赐皇后及各官妃嫔们，名为散福。
另一只皇帝则留归自用并赐侍从人等。皇帝吃月饼时，各处都燃放五
彩焰火来助兴，照当时情形未说，还不算过分靡费。普通人家过中秋，
只过八月十五一天，慈禧是最会出题目、凑热闹的，自咸丰驾崩从热河
还京，她过中秋改为从八月十三到十七为止，一共要过五天，除了八月
十五日当天是正节外，前两天叫“迎节”，后两天叫“余节”。她老人家
认为“饼…‘病”两字谐音，“月…‘饼”二字连起来念，听起来好像妇女们
最厌恶的“月病”，于是叫督总管崔玉桂，传皇太后懿旨，叫了多少年的
月饼，在内廷以后一律改叫“月华糕”，同时规定月光供果品中的藕要
用九节的，叫“平安藕”，取节节平安之意，西瓜中剖切成莲花牙，叫“团


圆瓜”。宫廷之内，大家都谨记改口，否则让皇太后听见会不高兴，甚
至会加以斥责的。
　　　　在“迎节”、“余节”这四天里，都在颐和园景福阁吃烤肉，月台上摆
满了吃爆烤涮的用具、作料。照说吃爆烤涮应当是用牛肉、羊肉，可是
清宫规定郊天福稀才准用太牢设祭，平素牛肉是不准进入宫门的。可
是吃爆烤涮，只有羊肉独沽一味，实在单调，因此慈禧又别出心裁，用
吉祥好听的名词“福禄寿考”来吃爆烤涮。所谓“福”是用鸡片跟关东
雉鸡片；所谓“禄”是关东麇子跟鹿肉；“寿”是大尾巴肥羊；“考”是松花
江的白鱼切片。至于烤肉用的炭火，是选用产自北京西山的“银丝红
罗炭”；烤肉木柴是产自长白山的松柏枝；涮锅子用的炭是吉林松柏木
烧成的松香炭，而且在炭火里不时要添点老山松子、松塔。这过节几
天御用的鸡雉鱼鹿、松柏枝、松香炭、松子、松塔统由东三省的官员负
责备办齐全，还要特派专人赶在八月初十以前赍送颐和园御膳房收存
备用。当年赵次珊、徐东海都办过这项皇差，据说层层挑剔实在头
痛呢。
　　　　在景福阁吃完福禄寿考御筵，大家簇拥老佛爷到水木清华的谐趣
园、涵远堂抽袋水烟消食散步，接着坐小轿到颐乐堂入座听戏，欣赏传
差进宫一些内廷供奉跟升平署太监们演出的应节好戏，总不外是“夭
香庆节”一类吉祥新戏，每天剧目换新，声歌达旦。
　　　　十五日到了正节，早朝时太后、皇上先在排云殿接受三品以上文
武官员的朝贺，中午仍在景福阁大排御宴，按照御膳房内档记载，这桌
御宴叫“黄盘野意酒膳”，馔品菜式全照当年乾隆在热河行宫过中秋时

排场，一律使用金银器皿，五福捧寿嵌金银丝珐琅碗盘，并有丹桂飘香
图样，用资点缀佳节。
　　　　入晚则在昆明湖上举行“泛舟赏月灯花宴”，在开筵之前，早在琼
楼玉宇高处的紫霄殿，预先搭好五丈多高一座银白色锦纹缎金顶云龙
的大幄，叫“夜明幄”，幄内正面设有九龙夺珠围幕，金钺玉斧，宝盖珠
幢分别左右，幕前摆着宝座、九龙镂空墨玉长案，正中供奉“夜明之位”
神龛，幄内四周和顶篷张挂月白色壁衣，地上铺着厚厚的俪白妃青地
毡，人在幄中恍如置身如梦如幻的广寒仙境。这一桌“太阴供”荐蜻翅
之脯，进秋江之绘，酌玄霜之酒，献月华之糕，上方玉食，珍异悉备，鲜
美精巧那就不必说了。祭礼开始，太后主祭，皇帝率王公大臣在左，皇
后率妃嫔、王公大臣福晋命妇在右，由钦派大臣朗诵骈四俪六祝文，太
后拈香叩拜默祷，皇帝、皇后率众行礼如仪，再由道众奏乐诵经送燎，
这祭月大典，方告礼成（民间传说男不拜月，在宫中，皇帝及王公大臣
均各跪拜如仪，并无所谓男不拜月说词）。
　　　　祭月之后，太后在排云殿月台上安设临时宝座，把祭月撤下来糕
饼果品分成若干堆，摆列在御案乏上，与祭的人各一份，就在门洞里席
地而坐，共度月圆，这还有个名堂叫“排云殿分克食”。当时外臣内觐，
如蒙许赐祭月大典，排云殿分克食，无不视为圣眷殊荣呢！分完克食，
才开始赏月节目。御舟游船依序迤逦而行，船上旨酒灵肴罗列满前，
船的四周挂满银饰彩仗、各式宫灯，船尾由升平署打起十番，吹起清
音，太监们在沿湖各处，不断竞放焰火花盆，直冲霄汉。小太监们更不
时燃放河灯，莲花万盏，流光千斛，清音逸响，大月高悬，一直到月阑人



散，这样一个中秋佳节，不知要耗费多少国帑呢！传说当年翁常熟任
户部尚书时就因为夜明幄内务府报销五十万两银子，翁力持不可报
销，慈禧因此怀恨，才去官的。究竟是否属实，虽非尽然，可是也不能
说没有牵连呢！

岁寒围炉话火锅
　　　　东篱菊绽，时序转秋，正是已凉天气未寒时期了，这个时候如果要
吃涮羊肉火锅（早先吃涮锅子只限羊肉，很少用牛肉的），似乎又嫌早
了一点儿，北平各大饭馆为了招徕顾客，于是先添上菊花锅子，作为应
时的供应。菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡裹的紫铜锅，取其传热易
熟。黄铜底托，镂花隔墙，中间是比酒盅大一点的酒池，贮放酒精。这
种菊花锅原本是锡器店的独门生意，后来搪瓷跟铝制品大行其道，锡
器店趋于淘汰，现在市面上已经买不到真正紫铜锡裹的菊花锅子啦。
菊花锅子顾名思义，锅子里以菊花为主，可是吃的菊花瓣一定要用白
色的，据说白色者无毒，而且香味馥郁。把刚开放的白菊摘瓣去蒂，跟
鱼片、虾仁、腰片、里脊，加上炸粉丝、白菜心，放在锅里或煮或涮，众香
发越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜饭宜酒的美肴。
岁寒围炉话火锅171


　　　　什锦火锅，在酒席上来说是一种压桌的饭菜，一般人除非饭量特
别好的动动筷子外，大多数的人在醉饱之余，顶多浅尝即止。普通什
锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白
菜而已。有一次一位警界朋友请我在北平后门庆和堂吃便饭，要一个
“统领火锅”，这一下可把我考住了。火锅的种类，我知道而吃过的也
不算少，可是“统领火锅”不但没尝过，甚至于也没听说过。结果端上
来一看，火锅是出了号的大锅，锅子里除了一般什锦火锅应有的一切
外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味，比起江浙馆的全家福还
来得细致。据说当年王怀庆任步军统领的时候，每逢缉获杀人放火、
抢劫巨案，他一高兴，必定邀请所有出力有功人员，在庆和堂欢聚庆贺
一番。什锦火锅里加添若干高级海味，就是他关照做的，所以叫“统领
火锅”。这种珍馐肥菏，虽然腥浇杂错，可是物美价廉。因为当时步军
统领衙门的人员律己极严，遇上这种破获大案子，为民除害，人人心怀
感激，商人只求够本，绝不忍多收一文钱的。
　　　　炉肉丸子火锅，这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖，他们把每天
卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子，过一下油。有人叫锅子，柜上
的小利巴，不但管送，而且管收，还附送白肉沥一小罐，在抗战之前这
样锅子七八毛钱足矣。一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个
炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边
吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番。
　　　　瑞雪初寒，冬意渐浓，就该扇个锅子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉
有许多讲究，火锅一定要用炭火，锅子火扇旺了，发出一股子银炭香，

迎风袭人，比用液体酒精、固体酒精或瓦斯都来得够味儿。东北吃涮
锅子，可以羊肉、牛肉、猪肉三种同涮，在北平吃涮锅子必定是羊肉、羊
肝、羊腰子，甭说牛肉，连牛肚牛脑都不能在同一锅子里涮，说是牛羊
膻腴各异，牛羊肉一混合，汤就不好喝啦。北平最著名卖涮锅子的东
来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子
里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓
起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤
鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特
别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。
　　　　早在民国初年，东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉
片卖了，可是会吃的朋友一尝，就觉出不对劲儿，有点木木渣渣的，所
以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片，而是特约切肉片的师傅来
切。切肉片的师傅还非常抢手，要提早在夏天就先到保定、涞水、定
兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市，每家门前都是灯烛辉煌．师傅
们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上
腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等等名堂，
机器切片，那是办不到的。这些切肉大师傅们都按季算账的，从立秋
到旧历年，高手工钱要过千，次一点儿的也得七八百块，比当时中级公
务员一年的薪水还多呢！吃涮锅子最后要下点杂面吃，据说去膻吸油
而且吃了不叫渴，是否真有那档子事，只有吃者自己去体会了。锅子
吃完，剩下锅子底儿，实在是羊肉锅子精华所在，此时炭尽火熄，余温
灼人，要把锅子里残肴倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得干净



利落，少不得小费要多叨光几文了。
　　　　锅塌儿，属于家庭简便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不论大家小
户都要生个煤球炉子来取暖，就利用这个煤球炉子来吃涮锅子，既经
济又实惠。北平京西门头沟附近，有一个地方叫斋堂的，当地沙土带
有钢性，北平煎药用的薄砂吊子、熬粥用的砂锅、烙饼用的支炉，都是
斋堂的特产，它另外有一种砂鼓子，除炖肉外，也可以拿来涮羊肉，只
要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后，就可以涮肉吃了。因为煤球炉子火
力旺丽长，所以锅子汤永远是翻滚的，可省去随时加炭的麻烦，锅边再
烤上几块发面饼就着涮肉吃，比火锅确实简便经济多了。
　　　　北平是个三六九等复杂的社会，身上有个块儿八毛能让您吃喝玩
乐一整天，您要是家财万贯，要把它折腾光r，也非难事。假如您嘴馋
了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种
“独钓寒江雪”的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调
了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟
大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮
矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自
吃互不侵犯，各得其乐。当年北平青年会有个干事美国人艾德敷，最
爱吃单肉涮锅子，一个冬季，他总要到门框胡同吃个十次八次共和锅，
后来他调回美国，还特地订做两只共和锅带回他故乡“肯塔基”去。今
年夏天我在美国旧金山听朋友说，肯塔基州有一家餐馆卖共和火锅涮
羊肉，我想大概是艾德敷先生的流风遗韵吧！
　　　　以上是平津一带吃火锅的大致情形，到了东北吃火锅，又跟平津

不大一样了。东北的习