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什锦拼盘-第17部分
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以上是平津一带吃火锅的大致情形，到了东北吃火锅，又跟平津
不大一样了。东北的习俗，无论贫富，除夕一定要吃火锅守岁。沈阳
有句谚语：“家里的火锅子，家外的车伙子。”意思说火锅子、赶车的都
是耗费最大的无底洞，车伙子运一趟粮食偷一次，火锅是什么昂贵的
山珍海味都可以煮进去。东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名，台湾大
半的北方馆子一到冬季都添上酸菜、白肉、血肠火锅，经霜的大白菜，
用开水渍过了，不但去油，而且开胃。讲究的火锅紫蟹银蚶、白鱼冷
蟾，众香杂错，各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种
东北式火锅，他又得交通运输上便利，所以，他冬季在北平请客吃火
锅，什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪
远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜，锅子开锅
一掀锅盖，连二门外都闻到香味，凡是吃过的人，无不认为是火锅中
极品。
跟山东朋友聊起潍县诸城的朝天锅，没有不馋涎欲滴的。一交立
冬，朝天锅就上市了，爱吃肥的牛肉老锅，爱吃瘦的炉肉老锅，所谓老
锅就是陈年老汤。英美烟公司总经销王者吞曾经陪我到潍县、十二里
堡、谭家坊子考察烟农种烟叶的情形，顺便在潍县河滩边吃朝天锅。
据说那家的老汤，足足有百年以上历史，每天牛肉的销量总在一两百
斤之谱，锅子里永远是油汪汪、红暾暾、香喷喷大块肥瘦牛肉，在火锅
里翻滚。指定吃哪一块，掌勺儿的立刻用小手叉子挑出来放在案板
上，用极熟练的刀工，切块加汤，配上炉边烤的外焦里软的发面火烧一
吃，说句良心话，真比一桌不南不北的酒席来得适口入味。当地乡亲
们去吃朝天锅，有的吃完之后，还带一罐老汤回家，再加上白菜、豆腐、
粉条一炖，一家大小又是一顿有滋味的晚餐啦！
四川烹调的特色是麻辣烫，毛肚火锅可以说三者俱备。北方涮锅
子多半是白水一锅，而四川毛肚火锅，锅子汤幺师已经给您调配得当，
锅子端上桌，已经浓郁麻辣，香气烂漫了。毛肚送上来一烫即熟，入口
甘脆，所以餐后幺师必定奉上热帕子、漱口水，让客人把辣出来的满头
大汗擦去才好出门，用凉水漱口，可以使口腔里的麻辣劲儿早点消失。
笔者第一次吃毛肚火锅，放下筷子，就觉得面颊红涨，不久就长出两粒
青春痘来，后来才渐渐习惯了。现在四十岁左右内地来的朋友，十之
八九嗜食辣椒，甭问，必定是四川来的川娃儿，要不然就是别省人在四
川长大的。现在在中国住久了的欧美仕女也染上嗜食辣椒的习惯，她
们比我们似乎还尤有过之呢！
台湾光复之初，任何内地口味的火锅都没有，要吃只有日本的鸡
素烧。平锅浅沿，非煎非煮，还猛往锅里放砂糖，甜中带咸，咸里有甜，
加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃，只能说是异国风味，谈不上什么好
吃。总之三岛来台的观光客，一进饭馆就要爆烤涮，很少吃鸡素烧的，
两者的滋味如何，就可思过半矣。
台湾光复不久，红楼圆环发现了几家卖沙茶牛肉炉的。除了肉类
内脏，还加上鱼丸、贡丸、鱼饺、牛脑、脊髓，所谓沙茶实际足来自马来
西亚，而不是中国发明的。“沙茶”也是马来话译音，意思是“三块”。
马来人习惯把三块肉穿在竹签上，在滚开酱汁里涮着吃，每串三块，所
以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、
椰子粉为主，配料有姜粉、辣椒粉、葱干、蒜头、五香、芝麻、糖、盐，以椰
子油炒制而成，而且各有秘方。本来用来炒菜用的，现在反而变成吃
火锅必不可少的蘸料了。今春笔者旅游东南亚，到处都有潮汕沙茶火
锅供应，想不到马来西亚的名产变成中国吃火锅的调味料了。
韩国的石头火锅，在台湾也热闹了一阵子，橘逾淮而为枳，跟韩国
朋友谈谈，在台湾所吃韩国火锅，跟在韩国吃法也有所差异，而且味道
也不十分一样，是否烹调手艺欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。
今年台湾餐馆花样翻新，又有所谓一人份火锅问世，我想吃火锅总要
有三五位谈得来的朋友，围炉饮啖，才觉得调畅醇醇，如果是一人独
酌，未免情怀历落，寡酒难饮，您说对不？如果个人习性喜欢独酌的，
那又另当别论了。
蜚声国际的蝴蝶鱼·美味的新疆手抓饭
陈之迈先生，在拙作《中国吃》里，发现他的先世兰甫公曾受聘在
广州将军衙门壶园，给先伯祖文贞公讲授经史诗文，梁节厂、文芸阁、
于式枚都是当时从游之士。有一年他从罗马回国述职，折柬相邀，注
明宾主尽欢，不约他客。倾谈之余，他固健啖，我亦馋人，酒酣耳热，侍
者端一盘色香味皆佳的蝴蝶鱼来，他说这是谓十次彭（寿康）先生宴客的
一道名菜蝴蝶鱼，问我知道它的出处不知道，我当时一愣，知道他是在
考我，只好把我所知蝴蝶鱼出处说出来。那是江西赣州一道名菜，谢
先生世居岭南，何以庖人会做出一道江西菜来？江西的炒豆豉鸡丁、
百浇鱼、三杯鸡、粉蒸肉固然都是下饭的美肴，可是在全国各地想找一
家纯粹江西口味为号召的饭馆，还不太容易。赣州菜在江西省来说，
比南昌九江都来得考究，因为在海禁未开之前，由中原到广州这一条
国际贸易路线，赣州是辐辏必经的主要中途站，所以一切饭馔，要比省
内别的县份来得精致细腻。蝴蝶鱼是赣州华萼巷刘良佐小厨房一道
私房菜，谢先生原籍赣州，他的庖人自然会做这道名菜蝴蝶鱼了。这
一席话陈先生知道我可算是一个标准馋人，他请一位名金石家黄松茂
刻了一方“馋人”的印章送给我，想不到过了不到一年，传来噩耗，他龙
光遽奄，驾返道山，睹物思人，印在人亡，辄增黄垆之痛。本来我送人
的拙作，都盖上“馋人”那方印章，自他故后，我已把这方印章珍藏，不
再随便盖用了。
故友戴少仑（原名戴佛）胖得像一尊弥勒佛，拳头握起来胖得像一
个大肉包子。当年我们在汉口共事的时候，别人写稿用的是十行稿
纸，他因为手指粗肥，笔势转折不灵，写出字来大如核桃，所以他用六
行稿纸，其胖可知。他不但健谈，而且好啖，一直向往新疆的手抓饭，
总想尝尝是什么滋味。
尧乐博士来台之后，有一年，有人送了他一包阿克苏大米，这种米
的米粒，煮出饭来比台湾的蓬莱米大两三倍，晶莹灿烂，粒粒珍珠，新
疆入夸称是全国第一特大号的清水米，拿来做手抓饭，堪称最高级的
享受了。手抓饭用的作料很简单，胡萝卜、洋葱、羊肉（切丁）、白胡椒、
红辣椒，台湾样样都有，只是胡萝卜、洋葱要用胡麻油煸锅，然后羊肉
丁加盐水、胡椒、辣椒，放在饭锅里一块烂熟了，才是正统的手抓饭。
可是当年初到台湾，胡麻油不知什么地方去买，后来他有一位随从副
官，不知道从什么地方弄来了两瓶胡麻油，尧乐博士一高兴，请几位懂
得吃手抓饭的朋友，在植物园荷花池旁的花架子下，吃一餐道地的新
疆手抓饭。我接到请帖，就代约了少仑兄这位不速之客，好在吃手抓
饭，不备匙箸碗碟，大家净过手后，不拘席次，径自围锅而坐，少仑兄久
慕紫塞名餐，虽然成为不速之客，因为他出语隽永，立刻成为大家所极
欢迎的宾客。净过手，大家用熟练的手法把羊肉丁和滚烫的米饭捏成
团子，然后往嘴里送，个个都吃得津津有味。少仑当然入座随俗，照样
办理，两手肥笨，吃得满嘴满身都是米粒肉屑。事后我问他滋味如何，
他说手抓饭虽然腴香味美，可是左手心被烫得红肿了好几天，可以说
有苦有乐。后来他跟几位新疆朋友处得很好，大家都叫他“胖手老
戴”，这个绰号就是从吃手抓饭得来的雅号。
清醺肥狞忆兰州
中国以农立国，南方用水牛耕田，北方用黄牛犁地，所以无论南北
除了少数省份外，大都不吃牛肉，家规严谨的人家，甚至不准牛肉进
门，因为耕牛辛辛苦苦给我们忙了一辈子，到头来，列鼎而食意良不
忍，因此禁吃牛肉。台湾光复之初，一般人家多数也是不吃牛肉的，牛
肉只有洋伙食房才有得卖，想吃碗牛肉面只有光顾桃源街几家面馆
了。当时牛源来路不畅，肉则时好时坏，那几家面馆也没有一定标准，
食客们也只好但求一饱馋吻，什么黄牛水牛、不管三七二十一，有得吃
就算啦。
我的朋友中，有一位特别喜欢吃牛肉面的告诉我说：“台北龙山寺
圆环附近，有一家专门卖牛肉面的摊子，世代相传，已有百年历史，汤
清肉嫩，不加味精，始终保持原汤原味，允推台北市牛肉面中上选。”笔
者有一天特地前往寻访，可惜圆环附近这类吃食摊星棋罗列，不知究
竟谁是百年老摊。由于无法遍尝，只好颓然而返，等找到识途老马，再
去品尝。
台北市的牛肉面，经过好几位知味者品尝，一致认为万岁餐室的
牛肉面不错，照台湾一般水准来说，他们几位的品鉴当然颇为允当，可
是您要是吃过甘肃兰州马保子牛肉面，一比较就分出等次_『。
民国二十一年，政府正准备开拓西北，财政部特派税务署长谢祺
先到西北去考察财税以制定规划。他的机要是广东人，对西北各省风
土人物固然茫无所知，惮于长途风霜跋涉，又嫌牛羊肉腥膻，所以这个
随行记室，就落到我身t厂。西北之行，到了兰州少不得先要拜访绥
靖主任朱一民将军跟谷正伦主席礼貌一番。省政府就是当年左文襄
经略西北，驻节兰州的藩台衙门，后面有座花园叫“节园”，水榭红廊，
绿柳交融，雅有庭园之盛。船厅之中有不少名人题咏对联，都用握木
雕刻起来，悬挂四壁以资保存。民国以后，甘肃省政府就把府后节园
作为延宾招待处所了，我们因为宋子文部长的介绍，朱、谷两位特别关
照，让我们下榻节园，因此得以尽情浏览壁上诗词字画。无意中发现
先文贞公调任宁夏将军留宿节园时，跟当时巡抚唱和的两首律诗和一
副七言对联。第二天朱将军得知我是丈贞公之孙，愣说我们彼此有年
谊世谊，可又说不出谊所从来，他既不说，我也就不便深问了。晚间他
请我们吃全羊席，是特地邀请兰州第一把割烹高手胡贯一主厨做的。
我吃过鳝鱼席、全蛇大会，全羊席可以说是第一次开洋荤。所谓全羊
席，是用一只大肥羊从头到尾做出几十道菜来，什么烩头皮、清蒸羊
脑、溜口条、炖羊眼、煨羊尾、红烧羊蹄，每一道菜的做法都有其特别之
处，口味各异，加上兰州驰名的美酒五加皮，自然不觉其絮烦乏味了。
我虽以好啖出名，可是食量不宏，每道菜吃一箸子，已经是醵觞尽醉
了。谢公久居岭南，从未吃过如此博硕肥腈不膻的羊肉，一上来就觉
得菜式味清而隽，放量大啖，菜刚五味，他已经眼馋肚胀不敢下箸了。
后来回到上海他跟人说这一次全羊席是他毕生所吃最美的一顿羊肉。
我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名
的牛肉面馆，叫“马保子”，这家小面馆就开在省府广场左首，走几步就
到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰
州，当然要去尝尝，又有水、黄两位向导，招呼得自然特别殷勤周到。
马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张
小八仙桌、几把矮条凳儿，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此
外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。这家小店世代相传，已有百
年以上历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮，楼下厨房倒是
收拾得挺干净．灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大
小揉好的面剂子，放在一边儿醒着，让水面慢慢交融。面醒透了，抻起
来圆转自如，吃到嘴里才劲道。他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿
条”，当地人最欢迎，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿小
孩儿的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把儿条再粗一点儿的叫“帘
子棍儿”，还有“大宽”、“中宽”，那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一
种现叫现抻，又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里水总是清澄翻滚
的，十几碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条
不紊，大师傅不像台湾下面，用一只竹编笊篱连挑带捞，他只用一双长
点儿的筷子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处。最妙的是
任凭面条在锅里千翻万滚，但总不｝昆杂，各自为政，从来没有人能在自
己碗里挑出两样面条来的。据说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，
三要捞得准，这三部曲看来简单，可是想学会这份手艺，手底下利落的
也要学上三年才能胜任愉快呢，人家是父传子的生意，还不收外姓徒
弟呢！
兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子
选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用
小火炖L…整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类调味品，
所以清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板
营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，请各位明日早光
啊！水梓兄是本乡本土人，对马保子知道得最清楚，他家做生意眼光
看得远，准备工作认真仔细，吃苦耐劳敬业不懈，拿他这种精神持之以
恒，做什么生意也不会失败的。水兄这几句至理名言，我一直牢牢谨
记，不敢或忘。岂止做生意如此，做人处世又何独不然。台湾现在卖
牛肉面的大小面馆何止千百家，二三十年来此起彼仆，能够屹立不坠
的又有几家？
暮云近树，翘首四望，想起天茫茫、地茫茫不见草木见牛羊的西
北，旧情怀涌上心头，我想旅人久羁，都偶然会有这种说不出的滋味，
大概就是所谓思乡病吧！
也谈北平独特小吃奶酪
几位老北平凑在一块儿，谈来谈去就谈到北平小吃上去了。有人
说，酸豆汁就辣咸菜，又酸又辣真过瘾。有人说，羊油炒麻豆腐加豆嘴
儿，没尝这个滋味盖有年矣。有人说，焦熘铬馇带勾汁迸焦酥脆挂卤
更够味。笔者独独怀念北平乳香馥郁的奶酪。
前几天本报刊载了小民女士写的一篇《人间美味——酪》，还附有
喜乐先生画的一幅奶酩挑子，看了之后，更是馋涎欲滴，思乡更切。
酪在北平，是奶茶铺独家生意，在民国初年，城里城外，卖酪的奶
茶铺大约还有二十多家，到了七七事变，就剩下门框胡同的合顺兴、东
安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚
的奶茶铺，在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是宫里一位首领太监出
资开的，他的主顾以北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁
多。奶酪分“水酪”、“干酪”，顾名思义，干酪奶的成分浓，水酪水的含
量高。沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪，到大点儿的奶
茶铺去喝酪，大都是干酪了。
另外还有果�
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