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什锦拼盘-第15部分
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滩算是最时髦又名贵的西点。名人李祖发、唐瑛伉俪也认为是餐后尾
食中隽品二我尝j…之后，栗子虽然松美，但香料太浓，已夺原味，大家
都夸好，我也不便太煞风景。后来栩厂北来，我在撷英西餐馆请他吃
奶油栗子面儿，甜不腻人，细不失润，南友北来尝过的人，无不称为珍
味。来台之后虽然也吃过几次栗子蛋糕，不是失之过甜，就是入口滞
腻。有一次在美加美买了一个蛋糕吃，觉得除了稍甜之外，味道还不
错，把没吃完的放在冰箱结冰柜里，第二天再吃，怀冰冻果，似饴似冰，
别有风味。此地吃不到奶油栗子面，以此代食，亦可解馋，嗜者不妨一
试。吃不完的糖炒栗子剥去硬壳，把它风干个三五天再吃，甜度也随
之加浓。名医杨浩如说：“老年人吃了还可以压治风火咳嗽。”所以先
慈生前只要有糖炒栗子，总要剥几粒放在床头小瓷坛里，夜晚压咳嗽。
如今海天遥隔，墓木早拱，展拜无从，想起昔年陪侍剥栗子情景，每每
目眩鼻酸，悲从中来。
水果中笔者偏嗜柿子，柿子原产地是黄河流域的冀、晋、鲁、豫各
省，不但产量丰富，而且品质亦佳，后来逐渐向南移植，出长江流域再
移向珠江流域，甚至台湾也照样出产柿子，不过越往南移植，格于气候
土壤不同，成熟期越提前，呆型也越缩小。既然全国各地都有柿子生
产，产地不同，名称也就各异。柿子原名叫“秭”，柿子是俗写，在本草
里叫“君迁子”，北方叫它“大盖柿”、“磨盘柿”、“朱红柿”、“风柿”，南方
叫它“南柿”、“高装柿”、“丁香柿”、“青皮柿”、“水浸柿”、“灯笼柿”。照
柿肉来分，又有脆柿、软柿、清汤柿种种名堂。北方有句俗语说：“七月
红枣八月梨，九月柿子赶上集。”在秋露凝霜，重阳左右，脆柿子、软柿
子才陆续上市。柿子实重枝柔，不能等到在树上成熟才来摘取。脆柿
子只要稍微泛黄就要摘下，软胎柿子也要半青半红时期摘下来加工。
这样半成熟的柿子，其味苦涩不能入口，早先是埋在石灰堆里，叫“漤”
一下除去涩味，才能变成美味的水果。近来有人研究用电石淹没保温
促熟，只是如此一来似乎有一股刺鼻电石味。舍间有一棵柿子树，是
先祖姑当年手植，不但是东陵名种朱红盖柿，而且是用黑枣接枝，多年
培植高逾瓦丈，初夏时期翠盖参天，夏问着花，繁星点点，苄果璇珠，到
了秋意渐浓，柔红片片，灿若霜枫，也就到采撷时期了。硕果大而朱
红，因为是多年老树孪生累瘿，叠实突兀。有一年笔者遵海而南，到E
海去探亲，特地选了一网篮形状怪异的送人，得之者无不视为果中珍
异，、这种柿子，皮一发黄，立即连枝摘下，挂在不住人不生火北方叫
“冷屋子”里的墙壁上，自然渐渐成熟变红，吃时把柿蒂慢慢启下来，用
小调羹挖来吃，吮浆哜肉，如饮甘蜜，如嚼冰酥，润喉止渴，涤烦清心，
似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰淇淋。笔者少年顽皮好弄，把吃
过而完整的柿衣注入凉水，再把柿蒂复元，放在院里冻结实后，仍回置
原处，不知者取而食之，只是清水一兜，引为笑乐。此情此景一眨眼已
是半世纪以前的事了。吃过这种清水柿子的老友，现在在台湾的，恐
怕还大有人在呢！
柿子除了可吃新鲜之外，也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压
扃，放在通风向阳的地方，日晒风吹到半干，然后放在坛子里压实，等
生满白霜，然后取出，用麻绳穿起来压紧，就成了一串串的柿饼了。山
东曹州的柿饼又叫“庚饼”，驰名华北，北平卖果子干的，都拿真正曹州
庚饼来号召，是否确实别有滋味，倒没听说有谁来考校过，不过曹州庚
饼上的柿霜治疗口疮，其效如神，百试百灵。本草上说：“柿甘平性涩，
润肺宁咳，肠风痔漏，清上焦心肺之热，治口舌咽喉疮痛。”可见柿子确
实是颇有功效的。
柿霜能治口疮，于是有柿霜糖片出售，北方干果子铺论斤出售，其
形状、大小、颜色跟美国箭牌口香糖仿佛，不过一是方角，一是圆角而
已。柿霜糖片甜度很高，入口甘凉，如果放在阴凉地方用瓷器密封，可
以经年不变，其味如新，如果胃火太旺，吃几片柿霜糖，确能收消炎止
痛的效果。这种柿霜糖片，只有华北各省有得卖，江浙一带有宦游过
北方的人，拿柿霜糖片当馈赠亲友礼物，比送京都细点、什锦蜜饯还受
乡里友人欢迎呢！
柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗战之前，笔者在西安经过鼓楼
前一家叫“锦香斋”的糕饼店，伙计大喊新烙的柿浆博饪，又香又甜。
博饪只听说过没有见过，用柿浆作馅儿，更是前所未闻，自然不肯放弃
一尝的机会。这种博琵是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一起和面，擀成饼
皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖、青丝压碎，做成甜馅包起来压平，
用轻油小火烙熟，趁热来吃，味永香醇，跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。
我吃了之后，给他老板建议，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成
粉，掺在面粉里，可能滋味更佳，并且给他取名“三杰饼”，老板欣然接
受，答应一定试做。我当时以为说过算数，谁知抗战胜剩之后，在北票
煤矿听雷孝实先生（雷陕西人，名实华，当时任北票煤矿总经理）谈到
西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃，名字也比泰安的状元饼来得雅
驯。想不到锦香斋老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出
了名，真是始料所不及。
文昌鸡和嘉积鸭
前几年，台北中华路上出现r一家卖海南鸡饭的，因为物美价廉，
生意做得蓬蓬勃勃：台北饮食业素来有一窝蜂跟进的恶例，没过多
久，台北西门町附近卖海南鸡饭的一下子有L八家之多、海南鸡饭，
说得正确一点儿，真正名称应该是“文昌鸡饭”：
在香港的一般吃食店，都是用海南鸡饭这个名称来号召。最初有
人在香港报纸上谈说，海南鸡饭是从新加坡传来的，有人提出反驳，于
是在报纸I：展开n仑战，究竟哪儿先有海南鸡饭，鸡一嘴、鸭一嘴的令
人莫衷一是．最后经一位老食客指H｛，最先出现乃是在民国三f一二年
广州市文LH1路的J“州酒家，广州文昌路之得名，乃是开辟马路之前，
有一座文昌庙，马路开成，就命名文昌路，所以跟海南岛的文昌县无
关，并拍有照片为证，才停止了这一场笔战。广州酒家一开业，就以
“文昌鸡”、“嘉积鸭”来号召。当然文昌鸡是指海南岛文昌县的鸡，而
非广州市文昌路的鸡则彰彰明甚。
嘉积地处海南岛东陲，属琼海县，当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭
有异曲同工之妙：他们养鸭是用一种“埕”，埕底有孔，以便清除秽物，
鸭养大长肥，把埕挤得满满的。这种鸭饱食终日，回旋无地，所以膘足
肉肥，骨软而脆，凡是吃过嘉积鸭的，自然知道它的风味如何了。当初
军事专家蒋方震（百里）先生有琼海县朋友送他两只嘉积鸭，他｝人为嘉
积鸭是鸭中珍品异味，远比北平烤鸭好吃呢！
新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店，在四五十年前，海南文昌县
有一个叫莫复瑞的，披荆斩棘，远涉重洋来开创事业，子承父业，现在
已由莫的曾孙渊若来继承了。渊若说，他曾祖初到新加坡时推着手
车，沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭，每天鸡鸭各做六只，因为他老人家对于
选购鸡鸭有独到的窍门，所以车推出来不一会儿，鸡鸭就卖得精光。
他说一只宰好的鸡，新鲜不新鲜，主要是看鸡肉，鲜红的是好鸡，泛紫
的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作，要嘹亮生猛．如果啼声细
沉，不断伸颈呼吸，嘴吐白沫，那种鸡千万别买。鸭的看法跟鸡不同，
鸭是以尾油为主，一只鸭的肥瘦决定鸭的好坏。鸭子的眼睛灵活清
晰，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，不是灌过水，就是填过沙子的。
买鸭子最重要是分别老嫩，老鸭的毛比较粗糙，只宜用于煨炖。至于
嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法，鸭才肥嫩。经过多年劳苦经营，瑞记才
在新加坡大排档买下这座铺位，每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭
已经无法供应，不用埕养，鸭肉一定变质，为免坏了多年赢得的美誉，
于是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南鸡饭了？现在每天卖六七百只
鸡是正常生意，到了假口或有大批观光团体拥到，卖上千把只鸡，也是
常事呢！现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的，已经不只瑞记一家，而一
般老食客，要吃文昌鸡饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大Ir，时代也
不同往昔，他家文昌鸡饭也没有莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购
鸡只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧，每一根柴
的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细枝末节，其他卖海南鸡
饭的，就都无法办到。瑞记开在新加坡Middlerd已经四五十年了，风传
新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如
何，就不得而知了。
就是没有鸡丝拉皮
李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里，有一段小利
巴说：“就是没有鸡丝拉皮。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃鸡丝
拉皮的滋味。当年在北平，鸡丝拉皮是一道极普通的凉拌菜，可是在
台湾从北到南，像样的北方馆少说也有二三十家，从来就没吃过合乎
标准的鸡丝拉皮。
记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这
顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾
总要打一两次平伙。学生的伙食费有限，不外添个炒木须肉，或是抓
炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎篡黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮，这是大
家最欢迎的一道凉菜，所以每次打牙祭总少不了鸡丝拉皮。润明楼在
北平顶多被列为中等饭馆，可是他家的鸡丝拉皮，在所有山东饭馆里，
可得算数一数二：北平够得L叫字号的山东馆都是自己做粉皮，滑润
细嫩，晶莹透明，要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜
fnrF，真是充肠适口，沁人心脾=我们因为常年照顾润明楼，算是老主
顾J’，堂f 1、柜上、灶上都熟，所以一叫鸡丝拉皮，不但鸡丝作料老尺加
二，粉皮更是双上，让大家吃个痛快。后来离开学校，时常有应酬，发
现东兴楼的鸡丝拉皮比润明楼还要高明：粉皮是自己做的，自然小必
说啦，连芥未鸡丝都有讲究：芥未必定现烤现和，冲劲才能恰到好处；
鸡丝是丝丝连皮活肉，不掺发紫的胸脯￡j白肉，所以人口之后没有木
小渣渣的感觉，可是东兴楼卖鸡丝拉皮的价钱，比润明楼的离出一
倍，还要拐弯儿呢！
北平人吃素菜，讲究到尼姑庙三圣庵去吃一庵里的素拉皮也是非
常出名的，不但粉皮是自己做的，就连小磨麻油、青酱、高醋也都是庙
翟磨研酿造的。出家人不近葱蒜辛辣，说足有混浊之气，天人就不来
说法了，所以芥未也在禁用之列她们拌拉皮用焦炸面筋末，先把面
筋喂好作料，用滚油炸焦压碎，用来拌粉皮，香脆。/p润兼而有之，可算
素菜中隽品，也算拉皮里的别格：
前两天偶然遇见一位当年同在润明楼吃鸦丝拉皮的老同学，他
说：“来到台湾二三十年，从台北到高榷，就没吃过一次满意的鸡丝拉
皮：”我告诉他此间所有北Jj‘饭馆，所用的粉皮都是拿干粉皮泡的，因
为泡得不均匀，时间拿不准，以致软硬不一，厚薄各异，能用筷子挑起
来已经不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更办不到啦！
在台湾吃拌粉皮，只有锅里拌，名为“拌”，实际近乎炒了：先把韭
黄肉丝炒好，把泡好的干粉皮下锅同炒，尽管粉皮有的地方泡不透，可
是下锅一炒，也就滑软划一了，虽然粉皮宽窄不一，但是大致还不离
谱，总能慰情聊胜于无吧！
就是j殳有鸡丝拉皮161
虾米治病
以常识来判断，鱼虾鳞介含有少量磷质是不容置疑的，不过其含
量多到影响人的健康或导致癌症的可能不大：冈为在大陆，从东北到
西南，沿海地区都产虾米，我吃了几f年的虾米，都没觉着有什么感
染。可是近十多年来市面上虾米，以颜色来说鲜红渥丹，虾皮半数褪
不干净，不是带虾脚就是连虾尾，一看就知色非本色，必定伪装加r色
素：不管他加的是有害人体或无害人体色素，总是避之为上，要吃只
有到街f买点韩国出产的淡黄色的虾米做菜，不但鲜味浓，而且吃着
小用提心吊胆。
一帮好啖朋友中，梁均默先生对于海味的品尝最为精到，他说：
“吃海味讲鲜度实在是北胜于南：北方水寒波荡，鱼虾鳞介生长得慢，
纤维细而充实，自然鲜腴味厚；南方鱼虾则正好相反。拿对虾来说，天
津、塘沽、秦皇岛出产的对虾鲜郁肉细，山东沿海一带所产对虾，鲜虽
鲜矣，肉则不及塘沽所产细嫩。到了盛产时期，塘沽码头上劳工，甚至
于拿盐水煮大虾当饭吃。，至于台湾东港的对虾，卖像虽然相当不错，
可是吃到嘴里柴而且老，鲜味更差，酒馆里把它当成珍品海味，而会吃
的人则不屑一顾。回想当年从天津紫竹林坐北洋班轮船到上海，船经
烟台，停泊海中，各种小贩都划着舢板，用钩杆子搭住轮船的栏杆猱升
而上。除了卖烟台葡萄、苹果的，就是卖海蜇、大头鱼、对虾干的了。
在民国十四年，一枚银圆可以买一百对大虾干，带到上海送人，好些人
不知怎么吃。有一次我请人吃饭，五花肉烧大虾干，吃得盆干碗净，连
剩下的肉汤都让快手倒在碗里拌饭了，这一餐现在想起还觉得其味醉
醇。”梁默老这番绘影绘味之言，对对虾干的品评，可以说允当贴切
之极。
北平不像台湾有专卖鱼虾、蛏蚝、鲍翅的于货海味店，这类干海味
都由干果子铺来卖。北平于果子铺全系晋省同胞经营，所以又叫“山
西屋子”，最著名的有前门大街通三义、西单牌楼全聚德、西四牌楼隆
景和，都是百年以上老字号。通三义每年外销干果、蜜饯、海味曾达到
四五百万美金。他家虾米种类多达三四十神，不是内行叫不出那许多
名堂。其中有一种小金钩，虾身细小，颜色红而透明，拿来做鸡蛋小金
钩炸酱拌面吃，比肉丁肉末炸酱素净滑香。当年洪文卿、赛金花是苏
州人，都不欣赏面食，可是对这种半荤半素的炸酱倒不时做来佐餐。
洪的公子兆东在他《趋庭随笔》里，屡有记述，谅来是不会假的。
锅贴是在平底锅上临时浇水加油烙出来的，馅子无论牛肉大葱、
羊肉＇：｛菜，或是猪肉韭菜，都觉着有点腻人，如果馅子用花素，吃到嘴
里，就觉着浓淡适宜了，不过花素馅拌得清隽膏润者，实在不多，不是
猛掺黄花术耳，就是豆腐粉条过量。北平是锅贴发祥地，可是在北平
我还没吃过有滋味的花素锅贴；反而在汉L卜·家保定馆吃过一次花素
锅贴，锅贴大小，皮的厚薄，锅上的火候都能恰到好处，尤其锅贴的馅，
芳鲜腴润，令人吃了一次，还想再吃。汉口的那位白案子师傅说：“鸡
蛋要打得松、炒得透。虾米用热油一淋即可，避免用热�
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