舌尖天下-第7部分

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　　　　但方博毕竟刚刚入行，尚未练成“无论洒家看到什么，都能安然所素”的良好心态。

　　　　一些稍需花心思对待的菜肴也还罢了，到了后面，制作不那么重要抢眼的菜品时，他就没法儿再淡定下去。

　　　　例如缤纷什锦菜。

　　　　鹌鹑蛋小巧白嫩，墨鱼花枝爽脆可口，西芹青翠欲滴，玉米条黄灿喜人，加上色彩鲜艳靡丽的圣女果，旺火快炒，薄勾亮芡，最后盛在白底冰纹绿釉的盘子里，本是一道有如四月春景般让人食指大动的爽口菜肴。

　　　　可现在……

　　　　鹌鹑蛋用盆装，水煮出锅。

　　　　西芹片用盆装，水煮出锅。

　　　　玉米条用盆装，水煮出锅。

　　　　圣女果用盆装，水煮……这个不用水煮，沸水过桥就行。

　　　　最后只是把墨玉花枝片翻炒了一下，嗯，在方博看来，这都不能说是炒菜，充其量算搅。

　　　　搅菜。

　　　　就是这么任性，你怕不怕？

　　　　倒下一缸水淀粉后，权当是勾了芡，再把前面四盆水煮配菜统统倾入一个大盆，拌匀拌匀拌匀……

　　　　宾果，成菜装盘！一道亮瞎了方博狗眼的缤纷——水煮——什锦。

　　　　本来他还想着安慰自己一下，刚才一切都是幻觉，但是接下来发生的事情，让他知道自己真是太莲清了。

　　　　铁板香辣土豆片，下面作为垫菜的洋葱片是大锅搅出来的。

　　　　香煎大白刁，上面的双椒浇头是大锅搅出来的。

　　　　韭黄雁丝，好吧这个菜不是搅出来的，不过一次炒四盘出锅，这种对火候和食材份量要求极高的菜肴，这么烹制真的合适吗？

　　　　不得不说，方博此时此刻的心情相当复杂。

　　　　国内对餐饮行业的黑幕曝光天天都有，屡见不鲜，上到五星级大酒店，下至街头路边摊，和地沟油苏丹红三聚氰胺什么的比起来，三味鱼坊的“大锅搅菜”，根本就不算个事儿，简直良心顶天了好嘛？

　　　　但他依旧觉得，眼前这一切不对。

　　　　三天之前，他还觉得三味鱼坊真是个不错的馆子——虽然也用一公斤装的餐饮鸡精，可牌子是大桥的；虽然也用美极鲜这种工业化调味品，可毕竟是雀巢的；虽然食用油大桶往店里运，不知道的还以为是中石化分店，可毕竟单价也上了3块3，地沟油可卖不到这种价位。

　　　　可是现在……

　　　　敷衍了事，粗制滥造，彻底颠覆了他之前的印象。

　　　　难道餐饮和烹饪真的只是两码事？前者是彻头彻尾的商业行为，只有后者才算是饮食文化吗？

　　　　中华烹饪的追求和标准，食不厌精脍不厌细，在哪里？

　　　　18岁的方博并非迷茫，他知道什么叫水至清则无鱼，也明白普通的宴席，上菜效率排在第一，不能让客人苦等，味道什么的只是其次……可感情上终究有些接受不了，毕竟一直以中华料理自豪。

　　　　嗯，大抵就像是，一个脑残粉发现了明星的黑历史，然后整个人都不好了？

　　　　有那么一丢丢的相似，但不完全是这样。

　　　　带着这种不愉快的心情，不知不觉就熬到了宴席尾声。

　　　　还有三个菜没上，甜面窝蘸土酱归白案那头负责，黄金玉米羹同样大锅搅搅就好，只剩下一道“房**县小花菇”。

　　　　三味鱼坊的炉头线上，头三灶师傅只负责荤菜的烧制，房**县小花菇这种菜品，自然落到了后面炒锅师傅的头上。

　　　　方博正好分在四灶师傅手下，少不了还要继续折腾。

　　　　只不过赶巧的是，上次卤煮好的花菇昨天刚刚用完，今天又赶上婚宴，所以一直到现在，这道菜肴的食材才刚刚准备妥当。

　　　　“来啊，大学生，一起把花菇再煮一下，味道还没入透。”

　　　　眼瞅着活计快要忙完，师傅的脸上也多了三分笑意，不再是之前逮人骂人逮狗骂狗的黑脸。非但如此，见方博一副闷闷的苦逼脸色，还心情颇好的主动询问：“怎么了，早上没吃饱，饿了？”

　　　　摇摇头，方博本来不想多嘴，自己心里的那点儿小心思，就算说出来，多半也只是落得两句嗤笑。

　　　　只是，年轻人就算有着一份属于自己的坚持，也不奇怪对吧。

　　　　或许是不吐不快，方博想了想，像是自言自语般：“没有，我就是觉得，那种大锅菜的搞法，有点太敷衍了。”

　　　　还有一句质问，他没有说出来——身为厨师，就算没有对美食和厨艺的极致追求，可怎么着也要有点职业道德吧？

　　　　果然，师傅闻言哈哈一笑。

　　　　和他想象中不太一样的，是对方并没有太多讥诮的意思，反而相当耿直：“这你就想多了，先搭把手，别的我们慢慢说。”

　　　　半人高的不锈钢厨桶抬上了灶台，火力全开，翻滚着的卤水里面，五花肉的醇厚肉香和香菇的独特菌类气息翻涌而出。

　　　　“你看，这道菜说是‘房**县小花菇’，实际上也就是农民养殖的普通香菇。”

　　　　是的，这不是生长在青峰断裂带深处，海拔2400米高度上的野生真菌、香菇中的王者，这只是普通的香菇，瓶盖或硬币大小的深褐色伞面上，几乎看不到冻伤后又由阳光愈合的爆纹，无法归于珍贵食材的行列。

　　　　可是，师傅你是想说，对顾客隐瞒和欺骗，在现代餐饮业中是立场正确？

　　　　“但对客人们来说，你觉得有几个人能尝出普通香菇和顶级房**县小花菇的区别？”立马觉察出了自己话里的漏洞，他赶紧又接上一句：“嗯，不看爆花的外形。”

　　　　吃的人分辨不出区别，不应该成为隐瞒的理由。

　　　　“再说我们也不是完全敷衍客人……”

　　　　不多时，香菇已经焖煮入味。

　　　　清早新鲜采买回的香菇，先剪掉无法食用的菌柄下端，然后加面粉揉洗掉菌褶中的杂质和尘土，下到高汤中煮沸。同时加入高汤的，还有大块大块先过油爆，然后用酱油熬煮的五花肉。肉类的酯香丰富了香菇中鸟苷酸的味道，让鲜味更有层次感，是上佳的搭配。

　　　　姜片除去腥气，葱须用来调味，卤料不要太多，蒜头草果小茴香足矣，当然，少不了的是干辣椒。

　　　　合适的调味料，海量的高汤，足足3个小时的大火焖煮，让迷人的香气充分浸入到香菇的每一条植物纤维中。

　　　　焖煮好的小香菇，捞出控干水分，却又留了一份湿气在菇肉里面。

　　　　“剩下的五花肉？当然留着晚上做员工餐，你以为还给客人吃？”师傅嗤笑一声，明显是抬杠的口气：“所以说，为了烧出素菜荤味，连五花肉都只能当调料，怎么能说我们敷衍客人？”

　　　　说话间，油锅已经烧热，阵阵青烟窜出。

　　　　葱姜爆锅，转眼变得焦黄以后立时捞出。随后香菇滑入锅里，急速颠勺勾火，是真正的爆炒手法，颠了不过两三下后，即下料酒和糖醋生抽调成的味汁。急火快炒的手法，让汤汁须臾间便稠了起来，可属于食材本身的水分却无丝毫挥发。

　　　　这时立马下水淀粉勾芡，关火后再往锅里浇上半勺蚝油，瞬息之间，就是一盘鲜软滑嫩到了极致的房**县小花菇。

　　　　算了，还是叫蚝油小香菇更合适一点。

　　　　为什么中国人品评美食的标准，是“色香味”？通过嗅觉和味觉来确定一道菜肴是否可口，理所当然，可视觉呢？

　　　　这一道“蚝油小香菇”，完美的解释了原因。

　　　　嫩绿的小青菜打底，让白磁盘中的黝黑菇肉更显饱满，油和芡汁相亲相爱，不分你我，将菇肉中的汁液和味道紧紧包裹，可即便这样，也没能完全锁住属于菌类的独特鲜香。灯火映衬下折射出的油光，使得香菇丰腴肥厚的质感，体现到了淋漓尽致的地步。

　　　　只用目光，就能感受菜肴的香糯软滑。

　　　　将大大的铁锅一架，师傅一边兜勺装盘，一边摇头晃脑：“看到没有，房**县小花菇这个菜，就是要吃得出肉香却看不到肉，你一个大学生，不会不懂取舍之道吧？那些大锅菜也是一样，只不过取的是效率和时间。”

　　　　妈个鸡，你逻辑不清不要乱讲话！

　　　　这道菜分明只是食材上的取舍，烧制大锅菜则是从业态度问题，这也能混为一谈？

　　　　菜能搅，道理也能搅？学厨还真是一窍通则百窍通……

　　　　见方博目瞪口呆，师傅顿时觉得自己“说服”了一个大学生，成就感简直难以言喻，呵呵笑着一丢炒勺：“再说了，这个社会，哪个行业不是先活下来才能有说话的份？你出菜没有效率，客人连热乎的菜都吃不到嘴里去，还管你味道好坏？”

　　　　前面的歪理自然无法令方博心悦诚服。

　　　　可是最后一句，却让他默然。

　　　　美食难道不是追求美好和自我满足的过程吗？诚然带有浓厚的物质享受色彩，但也决不可忽视其精神层次的追求。

　　　　那么当食客们来到一场宴会上后，他们为什么会摒弃这种源自中国人血液中的需求，而仅仅只是选择了进食的效率呢？

　　　　这种现象由他们自身决定，还是身为从业者的店主和厨师决定，又仰或这个步调越来越快的社会决定？

　　　　闷头想了半晌后，方博忽然自嘲一笑，连炒锅师傅都还没混上呢，就去考虑这么形而上的问题，真的合适么？

　　　　时间还长着，慢慢体会就是了，总能找到自己认可的答案。

　　　　然后，试着去改变它。

　　　　（那什么，有人看么？后台显示咱还是有那么个把收藏，可为啥没人吱个声什么的？还是说俺触了啥新人写作雷电，所以真的不好看？单机的话就真懒得写了，叹气~~~对了，房**县，郫**县都是不良影响词汇，我该骂谁？）（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100％抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“＋”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）
第十章　楚乡藕元
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　　　　＇＇＇cp｜w：574｜h：417｜a：l｜u：/chapters/20154/8/34129766356412547608＇＇＇（图片来自网络，以前在厨房工作时没拍照手机。嗯，俺炸的元子比这个颜色好，远目）

　　　　元旦假期的忙碌之后，到年尾的年夜饭宴席中间，会有一段难得的空闲时光。

　　　　当然，这个空闲，是指以节假日做参照物，而非真的什么事情都没有。

　　　　餐饮行业的后厨，又能轻松到哪里去呢？

　　　　不过这一切对方博来说没太大区分，他对于“忙碌”和“清闲”的定义，只是师傅们今天骂人次数多不多，至于其他的，该啥啥，太阳底下，并无新事。

　　　　要说有什么不同，那就是智商情商本就不低的年轻人，在这个厨房里面愈发混的如鱼得水。

　　　　但一个人显然无法成为毛爷爷，不可能被所有人喜爱，例如现在。

　　　　香酥清江鱼，三味鱼坊里招揽散客的招牌，价格亲民，口味上佳，实在是一道颇受好评的长菜——能够长久在酒店菜单上占据一席之地的菜肴，称之为长菜——但对于后厨那些打荷的帮工来说，这道菜就未必那么受欢迎了。

　　　　一道制作过程繁琐，且极易对打荷学徒们造成伤害的菜品，不受欢迎也是理所应当。

　　　　这里的伤害，是实实在在的人身伤害。

　　　　活蹦乱跳的清江黑鲤趁活宰杀，水池里洗净血污内膜后，开始腌制。

　　　　大葱切段划开，葱白要层层分离，葱叶要刀面拍烂，这样才能让大葱里那略带粘稠感的汁液完美析出，将鱼肉腌渍入味。姜片要薄，要将纤维切断，露出毛刺般的截面，才能最大程度挥发其中的香辛物质。胡椒粉多撒一些无妨，反正腌制入味以后，鱼块下锅前要洗掉腌料。花椒辣椒更是不能少，鄂西南的地方菜肴中，决计不能缺了这两味调料。

　　　　然后小心敲开二十多个鸡蛋，取蛋清弃蛋黄，再开一瓶料酒咕噜噜整个儿倒进去，最后加入淀粉。

　　　　好了，配菜的活计到此为止，剩下的工作，打荷仔该你上啦。

　　　　对，没错，这就是打荷的工作——用手把这些腌料和鱼块抓匀——用手。

　　　　什么，你问为毛不用工具非得用手？

　　　　嫩嫩的鱼肉看着你呢，把鱼块捣散了谁来负责？到时候卖相不好了，客人不爱吃，损失的金钱是你来出呢，还是你来出呢，还是你来出呢？

　　　　而且这是鱼块不是鱼片，想要保证腌渍入味，就必须让每一块鱼肉将调料吃透。

　　　　工具操作可无法保证这一点。

　　　　既然是手抓操作，那么指甲缝里被鱼刺扎两下，显然也是家常便饭。

　　　　嗯，相当坚韧的鱼刺，更坑爹的是单只鱼刺也还罢了，那些种类丰富的调味料钻进肉里，去“腌渍”血管和神经的感觉，简直不要太酸爽。

　　　　看着眼前这一盆鱼块，饶是方博求道之心颇为坚定，也忍不住有些挠头。

　　　　可是没办法啊，头灶师傅的打荷是后厨荷王，大小也算半个师傅，还顶着总厨赵国涛亲传弟子的身份，哪能劳烦他老人家。至于二灶和三灶，好死不死都是婶子，你丫让女人兼前辈来做这种苦差事么？

　　　　啥也不说了，乖乖儿干活吧。

　　　　双手沿盆边插入，一直兜到最中间，把底下的鱼块翻上来，让上面的鱼块落下去，动作要轻要快，五个指头要柔要灵活……

　　　　吗蛋，果然扎手了，好痛！

　　　　报告总厨，鱼块我知道要腌2个小时以上，那么手指要腌制多长时间才能吃？

　　　　事实上，对于腌制鱼块这种工作，方博如果非要推诿，也是可以赖掉的，毕竟前面两个婶子也没啥后台不是，而且这是荤菜，本就是前三灶的分内之事。但他也不知道自己哪根筋搭错了，想想婚宴那天，看到大锅搅菜后自己的决定，就稀里糊涂接下了差事。

　　　　是因为对厨艺的虔诚？

　　　　至少现在还说不上。

　　　　归于自己本就做事执着的本性？

　　　　嘿嘿，这么拔高自己会不好意思的。

　　　　咧着个嘴，方博都不知道自己现在的表情是哭还是笑，总之很扭曲就对了，然后一边吸溜冷气，一边龇龇牙继续搅拌鱼块。

　　　　辣块妈妈的，辣么疼！

　　　　就在他咬牙切齿和鱼块（佐料？）较劲的时候，头灶上的眼镜儿师傅冷眼瞥过来，说不上是什么表情，就那么微带讥诮的瘪瘪嘴，而后呵斥：“你怎么搞的？这么点小事都做不好，腌个鱼也要这么长时间，今天一天你完全可以混过去了。”

　　　　这仇恨来的莫名其妙，求给个看不顺眼的理由好伐？

　　　　方博反正是愕然了，自己的速度诚然说不上快，可也没有拖拉啊，更谈不上偷奸耍滑，火气这么旺是几个意思？

　　　　想了想，他终究还是没有反驳，只是咧嘴干笑两声：“被鱼刺扎了一下……”

　　　　“一根鱼刺就把你手戳