重生之美食帝国-第78部分

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扭。
他瞥了那小老头一眼；不由拿起了拖布；亲自到了老埃尔身前；嚷嚷了起来：“让让；麻烦让让”
老埃尔双手背在身后；坦然自若的走到了厨房的另外一边；林大厨登时气结。
一旁的徒弟已经催促上了：“师傅；您那糟鸭舌做不做了？”
酒店之中；大部分菜肴都是即时现做；但是一些冷菜拼盘；尤其是肉类的；却都是提前做好；往往耗时甚久。
像是这一道糟鸭舌；作为沪上风情的招牌菜之一；就需要在香糟中浸泡一天才算成功。
林师傅犹豫了下；把手里的拖把交给了身边的小工；两只袖子细致的往上挽了两扣；又仔细的洗了手；接过了徒弟已经洗净的鸭舌。
林师傅为人细致在整个北京饭店都是出了名的；他带徒弟也特别认真；只要徒弟们把手里的事情做完；他烧菜的时候就可以围观；林师傅还会非常仔细的讲解每一步骤。
“鸭舌先要用水焯过一遍；所有的生肉都要这样做；用冷水开始煮；可以把里面的脏东西都煮出来——”
“焯好后；捞出来；加上姜片和葱段料酒一起；用大火煮熟；这个是为了去腥味的；记住用大火；不然会把鸭舌煮老——”
林师傅的声音戛然而止；平日里给徒弟们讲解；也会有被人注视的感觉；但是这一次不一样；像是被什么凶禽猛兽盯上了一样；他猛地回过头；一眼看到了就站在他身边的瘦小老头。
林师傅：“……”
注意到他的视线；老埃尔摊手做了个继续的意思；林师傅一口气一下堵在胸口；险些背过气去；这老头子又听不懂；往这里一站；内一帮徒弟都不敢凑过来了。
林师傅转过头继续弄他的糟鸭；这次却不再说话了；他把烫熟的糟鸭一个个仔细的摆放到了放了香糟的小盆里；吩咐徒弟把盆子盖上保鲜膜；送到冰箱里冷藏。
一个清爽的声音突然在他身边响了起来：“师傅；这个鸭舌要浸泡多久？
林大厨下意识的回头；却看到了一双明亮至极的眼；他一怔；想起来这小姑娘是跟着法国老头一起进来的；他习惯性的回答道：“泡的越久越进味；我们一般是在低温冷藏二十四个小时左右。”
看着女孩认真的点了点头；接着依然用一双炙热的眼盯着他；林大厨一下反应过来；刚才被人注视的感觉并不是来自法国小老头；而是来自这个女孩
林大厨登时别扭起来；后厨重地；是鲜有女客出入的；只是这女孩是法国人带进来的；他也不好驱赶。
这时厨房内的送货铃响了起来；林大厨也顾不得其他；大步走到了后门边上；一笼笼鸡鸭被摆放到了门口；林大厨把鸡鸭一只只的从笼子里捉了出来；仔细的查看着它们的爪子。
没过一会；又有人送了活鱼过来；装在草编的筐里；一条条新鲜的还在活蹦乱跳；林大厨又把鱼捉了出来；察觉到身边有人；便开口讲解了起来：“你看这个鱼的眼睛清澈透明；向外鼓出；鱼身摸起来很光滑；闻起来也不是很腥；说明它很新鲜——”
他顿了下；把手里的鱼丢到了一旁的盆里；随手又拿起了一条：“这条就不是很新鲜了；用手指压一下；这个肉都弹不回来了。”
说完；他抬头向着身边瞥了一眼；微微一怔；怎么又是那个女孩？
旁边的法国人如同雕塑一般两眼望天；一副不关他事的模样；林大厨把心里的火气往下又压了压。
林大厨一下站起身；喝了一声；喊了个徒弟过来；叫他把鲜鱼挑拣出来；不满的看了老埃尔一眼；大步向着厨房里面走去。
很快到了饭口；林大厨心道；西餐厅那边也忙的很；这老头子也该回去了吧。
老埃尔果然向外走去；走了两步；却调头对着跟在他身后的年轻女厨师厉声呵斥了两句；手指狠狠的往下点了点。
小老头中气十足；咆哮的声音传遍了整个厨房；所有人都吓了一跳；随即同情的看着被训丨斥的面红耳赤的女孩；都说西餐那边的法国老头脾气暴躁；十分凶残；跟他一比；咱们这边的林师傅简直成了圣人。
今日一见；果然名不虚传。
咆哮完；老埃尔就向外走去了；苏曼则是留在了原地；林大厨皱眉看着；看老头子的意思；是叫小姑娘留在这边；看小姑娘吓得两眼泛红；他也不好意思赶人。
林大厨叹了口气；看着一群交头接耳的徒弟们呵斥道：“这么忙还有空闲聊；我看你们是太闲了吧下班了打扫厨房”
登时响起了一片唉声叹气声；林大厨又温和的看向了苏曼：“他刚才跟你说什么？”
苏曼眨了眨眼；把心里的感动使劲的咽了下去；埃尔大厨只说了几句；“8；你留在这里；你能偷学到川菜；也能偷学到其他菜；你就留在这里；不要怕”
她坦诚以告：“埃尔先生叫我留在这边。”
林大厨眉头皱的越发紧：“他叫你留在这里做什么？”
“……不知道。”苏曼摇了摇头；一脸无辜的看着林大厨；埃尔大厨都已经为她铺好路了；她不会傻的自毁前程。
也是；看她的帽子；不过是个见习厨师；知道什么呢；林大厨决定不为难这个小姑娘；他吩咐道：“那你就一边呆着；别妨碍我们做事。”
苏曼赶紧应了下来。
北京饭店的几个特色厅馆；每一个生意都非常火爆；刚到饭口；外面的餐厅就已经坐了半满；厨房里也变的忙碌起来。
苏曼仔细的观察着；苏杭在讲解八大菜系的时候说过；上海和杭州虽然离的很近；坐汽车只要一个小时；但是两个地方的菜的风格却不大一样。
杭州菜讲究清鲜脆嫩；少油少盐；注重食材本色；口味清淡；而上海菜却是浓油赤酱；浓汤浓汁；味道浓厚。
两个地方距离如此近；又都是水边城市；口味却截然不同；归根到底；还是由两个地方的历史形成的。
杭州自古就是繁华之所；七大古都之一；古人甚至说出了上有天堂；下有苏杭词句；而上海；虽然也位于松江府这个富庶之地；相对于杭州；却偏僻的多；一直到了1840年后开埠；才逐渐发展起来。
大凡经济繁荣之所的常住居民；往往会逐渐脱离体力劳动；只靠商业交易就足以养活自己；而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。
这是因为大凡体力劳动者；往往出汗多；就意味着需要补充盐分；同时也需要补充能量；而油水的能量最多。
所以农村里做菜喜欢用肥肉；肉摊子上肉不够肥；就卖不出去；而城市里的人却更喜瘦肉。
只是近年来上海经济高速发展；口味也逐渐向着清淡过渡；想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。
所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。
杭帮菜里也有不少代表菜；只是都不如川菜里的宫保鸡丁水煮鱼那般有名气；但是有一道菜；却赫赫有名；艳压群芳；那就是——西湖醋鱼。
沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手；唯有这道招牌的西湖醋鱼；却是他亲自动手。
看着林师傅捞起一条草鱼；厨房里但凡闲着的学徒们呼啦啦一下围了上去；苏曼一怔；不动声色的也凑了过去。
林师傅是南方人；口音里有着南方特有的软侬味道；说起话来便显得格外温柔；“西湖醋鱼一定要用草鱼；要多大的呢——”
“一斤半嘛；师傅你都说了好多次了；耳朵都起了茧子了；什么时候让我们也试一试啊”一个瘦高个的学徒突然插嘴；苏曼不由愤恨的瞪了他一眼；他听了好多遍了；她可是第一次听
其他学徒眼中都露出了渴求的目光；其他菜肴；他们大多都尝试过；只有这一道西湖醋鱼；林师傅从不假他人之手。
林师傅眉头皱起；在徒弟们中扫了一圈；斟酌再三；放下了手里的鱼；“好吧；阿成；那这道菜；你来做吧”
阿成就是方才说话的青年；他双眼放光；毫不犹豫的站到了林师傅让出来的位置上；拿起了草鱼；举起菜刀；熟练的把鱼片成了两片。
没了大厨讲解；苏曼只能紧紧的盯住了阿成的动作；暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。


＇正文　第143章　横扫中餐部＇

一般的情况下；做鱼讲究全须全尾；除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式；大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中；鱼头指向的位置还被视为有福之人；通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常；一条鱼被分作了两半；其中一半必然带骨；苏曼注意到；阿成在把鱼肉下锅焯的时候；先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了；有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后；他又另起了炉灶；烧开一锅水；水里放了葱姜和料酒；大火烧开；随后把鱼肉放了进去。
这个时候；阿成的动作变得格外小心翼翼；眉头皱起；双眼紧紧地盯着锅里的水；右手端着一碗凉水；见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些；保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟；阿成把浸熟的鱼捞了出来；小心的摆放在了细长的鱼盘里；煮鱼的水留了大概一小碗出来；开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油；在锅里煮沸后；又先后加入了盐；糖；泛着红的浙醋；最后淀粉勾芡；再一勺盛出；浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口；鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨；林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼；
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜；大多可以先品尝一下；可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了；林大厨伸出手指；在芡汁里沾了沾；略微品尝了一下后；点了点头；“很好；端上去吧。”
阿成欢呼一声；亲自端起了盘子；脚步轻快的向着餐厅走去；林大厨看着他一步一跳的样子；忍不住喊道：“小心点；别撒了”
苏曼能够体会阿成的心情；当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时；她也十分的兴奋。
回过头来；苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点；水不能煮沸；勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握；可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点；这通常是饭店最忙碌的时候；原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗；碗口比饭勺略大一圈；里面装的是盐；糖；油；还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候；谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖；就一个炒勺；先舀油；再放葱花姜末；炒菜；最后放上盐。
可以说；中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀；一个铁锅；再加上一个炒勺足矣。
林大厨汗流浃背的伸出铁勺；勺子一触到底；他心道；坏了。
他正在做一道爆炒田螺；取的就是一个快字；这个时候没盐了；等他去取了盐回来；田螺都要炒的焦掉了；如果盛盘再放盐；那田螺又入不了味了。
下一秒；白花花的盐刷刷的落了下来；很快把小碗堆的冒了尖；林大厨心中一缓；拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里；总算把这一道爆炒田螺炒好了。
他松了口气；抬头看看是哪个徒弟这么机灵；却不由一怔；又是法国人带来的清秀小姑娘。
等到过了饭口；皮埃尔立刻出现在了灶房门口；他对苏曼招了招手；苏曼放下手里的抹布；不好意思的对林大厨道：“林师傅；我先走了。”
林大厨含糊的应了一声；待苏曼走开；他踱着步子到了苏曼刚刚的位置；一眼望去；灶台擦得锃亮；锅边雪亮；甚至连抹布也叠的整整齐齐。
林大厨默然半晌；暗道可惜；怎么就是个女娃子呢。
苏曼回到了阳光海岸；老埃尔立刻对她挥了挥手；苏曼快步走了过去；老埃尔兴奋的看着她：“；学到了吗？”
苏曼重重的点了两下头：“学到了；西湖醋鱼；叫花鸡；宋嫂鱼羹；龙井虾仁——”
她一口气报出了一堆菜名；这些菜；大部分她只是粗粗的见识了一遍；却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
老埃尔显然极是高兴；他拍了拍苏曼的肩膀；笑呵呵的道：“明天我们换一家再去”
苏曼一愣；急急的道：“可是我杭帮菜还没有学会呢”
老埃尔摇了摇头；双手挥舞着解释道：“；你总吃一道菜不会腻吗？要轮着来才新鲜”
苏曼点了点头：“好；那我们就轮着来吧”
北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷；他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告：
“老张；那个法国老头怎么回事？咱们的西餐厅快要倒闭了吗？”
“张老板；你能不能把法国老头弄走；他站在这里很碍事”
张麒麟就纳了闷了；西餐厅最近不是天天爆满吗；老头子怎么还有空出来溜弯？
苏曼幸福的跟在老埃尔身后；法国人于瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
从沪上风情到湘鄂情怀；再到谭家菜；粤公馆；几天时间；他们快完成北京饭店厨房游了
现在只剩下了两个景点还没有参观；一个是主打粥品点心的粥品人生；一个是川菜风味的蜀香斋。
以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开放的景点；任由她观摩学习；苏曼感觉到自己的厨艺在突飞猛进着；甚至很多菜；看上一遍；她就有七八成的把握做出来。
苏曼知道；她这是厚积薄发；苏杭给她打下的底子实在是好；刀工且不去说他；苏杭离开前的多半年；她虽然主要学习土豆豆腐的做法；却把蒸煮炸炖；炒煎煸烤各式烹饪手段学习了个遍。
北京饭店中餐部的几位主厨汇聚一堂；蜀香斋的杜师傅生的瘦瘦小小；和法国老头子颇有些异曲同工；同样的大嗓门；看着几个同僚；不满的斥责道：“你们这群个老子；拿法国人没办法；都来看老子的笑话”
脾气最好的林师傅皱了皱眉头；这位杜师傅手艺很好；就是身上始终带着一股匪气不过杜师傅一语道破了众人的心事；一时间；却也无人反驳。
几个大厨都别过了脸去；还真是被老头子说对了；他们就是来看笑话了。
法国老头子和四川老头子；一个是语言不通身份重要；一个是脾气火爆天王老子来了也敢轰出去的倔老头。
谁不想看强龙斗地头蛇的真人版啊；天天做菜也挺无聊的；偶尔来些糖点缀一下生活也不错嘛
沉默中；法国人趾高气昂的出现在了几个大厨的视野中；苏曼因为今天看的是川菜；相对旁的菜系；明显放松多了。
杜师傅立刻迎了上去；满脸笑容的捉住了法国人的手；来回的摇了摇；又亲自把法国老头让上了上位。
老埃尔一头雾水的看着中国同行；杜师傅手掌往下一压；做了个稍安勿躁的手势；他本人则把一旁的油锅架了起来。
麻辣鱼；水煮肉片；毛血旺；一道道热气腾腾的川菜被端了上来；杜师傅笑容满面的看着同行；做了个请吃的动作。
满桌子的川菜；用一个词语形容刚好——祖国山河一片红。
要说川菜这么辣；也是有原因的；四川大部分位于盆地之中；海拔相对较低；盆地中常年阴云压顶；见不到阳光；湿气也比较重。
要不怎么说四川出美女呢；因为晒不到；皮肤就白；加上天然的保湿效果；皮肤水嫩光滑；自然也就增了三分色。
同时；为了对抗潮气；川人也多食辣椒。
别的地方的人可没这本事；辣椒吃多了是要上火的
几个大厨你看看我；我看看你；不约而同的在心里想到；姜还是老的辣。
苏曼不声不响的站了起来；这属于同行切磋；她不好直接出面打断；却有办法让菜变的不那么辣。
苏曼打了两碗凉开水来；放到了埃尔大厨的手边。
除了辣椒本身；食材本身能有几个辣的；而辣椒作用在食材上；无非靠的是附于其上的辣椒油；把菜在水里涮上一涮；可以说是立竿见影的办法。
杜大厨瞪着苏曼；低声问着几个同僚：“这是哪里来的小丫头；真是讨人嫌”
沪上情怀的林大厨却一下想起来了那被倒到碗里的盐；还有叠的整整齐齐的抹布；这小姑娘真是细心的很。
老埃尔把每样川菜都品尝了几口后；故技重施；再次对苏曼吼了几句；老头手往身后一背；自顾的走了。
见没了热闹可看；其他大厨也纷纷离开；杜大厨走近了苏曼；上下打量了几眼；哼了声；喝道：“我不管你是谁带来的；我这里不留闲人；你爱哪呆着哪呆着去；别出现在我面前”
苏曼还