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跟胖星儿学做菜-第3部分
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把锅烧热后倒油，然后下肉丝炒散，肉丝一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入笋丝、木耳丝与肉丝一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
鱼香肉丝的家宴升级款
鱼香肉丝两面黄
用鱼香肉丝作为家宴菜会显得不够隆重，但是在点心中出现——作为上海名点“两面黄”的浇头，便是又有创意又受欢迎了。所谓两面黄，就是先把口感比较筋道的面条煮熟，然后放入油锅中略微翻炒后，以小火慢慢把一面煎脆，用铲子翻面，把另外一面也煎成金黄色后盛出放在盘中，将炒好的鱼香肉丝浇到煎得香脆的面条上，脆脆的面条吸足了鱼香汁的味道，格外好吃。
鱼香肉丝
鱼香味、嫩肉
喜欢鱼香肉丝，其实是因为更喜欢鱼香调味汁的味道。掌握好鱼香汁的调法，不仅能做出好吃的鱼香肉丝，还能烹饪出更多你喜欢的鱼香口味的菜，比如鱼香茄子、鱼香鲜贝，以及鱼香四季豆。
鱼香汁调得是否地道，一方面在于调料的品质，自然用四川本地的剁椒做出的鱼香肉丝更为地道，不过一般家常烹饪只要记得放入必不可少的剁椒、蒜、姜就可以了；另一方面，剁椒、酱油、醋和糖按照2：2：1：2的比例调汁，就可以做出虽然不够最正宗但是绝对神似的好吃的鱼香肉丝，以及更多鱼香口味的菜。
鱼香调味汁的更多使用
鱼香四季豆
主料 四季豆350克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉1勺
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），醋1勺（约15毫升），料酒1勺（约15毫升），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（约2克）
步骤
四季豆从两头去筋，洗净后沥干；烧开一锅水后，将四季豆倒入煮一两分钟或至断生后捞出过凉水，然后将四季豆斜切成细丝备用。
姜、蒜切末，剁椒剁碎。
生抽酱油、醋、糖、盐、料酒、淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
炒锅内倒入油加热，油温后下姜、蒜、剁椒爆香，然后放入四季豆丝稍微翻炒下，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，大火炒到汤汁略黏稠即可。
当然，一盘好吃的鱼香肉丝除了要够“鱼香”味，肉丝嫩滑也很重要。把肉丝炒嫩的关键是要保持肉中的水分，因此炒之前要在肉丝里倒入料酒和水淀粉，并用力把肉丝猛抓起再摔到碗中，如此重复十几次，然后静置15分钟，让水分进入肉丝中才可以保持嫩滑口感，而炒之前还要滴入几滴油，既可以锁住水分，也可以防粘锅。除了炒鱼香肉丝，在烹饪肉片、肉条等时，也可以用同样办法来保持肉质的鲜嫩，当然如果以蛋清代替淀粉，效果会更加好。
把肉丝炒嫩的核心
鱼香牛柳
主料 牛里脊250克，莴笋（青笋）100克 ，胡萝卜50克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉2勺（约16克，分两次用）
调料 生抽酱油3勺（约45毫升），醋1勺（约15毫升），料酒2勺（约30毫升 ，分两次用），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（2克），香油1茶匙（约5毫升）
步骤
莴笋、胡萝卜切丝，葱切葱花，姜、蒜切末，剁椒剁碎。
莴笋丝、胡萝卜丝放入开水中烫熟后，捞出备用。
牛里脊切小手指粗细的肉条，倒入半勺料酒、半勺淀粉、1勺生抽酱油、2勺水后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
将生抽酱油、醋、糖、盐，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
把锅烧热后倒油，然后放入牛柳炒散，一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入青笋丝、胡萝卜丝与牛柳一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
把肉丝炒嫩的核心
蚝油牛肉
主料 牛里脊300克，芥蓝200克
配料 蒜、姜适量，鸡蛋1只（只取蛋清）
调料 蚝油3勺（约45毫升，分两次用），料酒1勺（约15毫升），绵白糖1茶匙（约3克）
步骤
蒜切成蒜粒，姜切末备用；芥蓝削除根部老皮，斜切大约4厘米长的段，放入沸腾的开水中汆烫1分钟后捞出，立刻过凉水后沥干水分备用。
牛肉切成小手指粗细的肉条，倒入料酒和蛋清液、1勺蚝油后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
锅烧热后倒入油，控掉多余的腌汁，下牛肉翻炒变色后，把事先焯熟的芥蓝倒入略微翻炒，关火，倒入2勺蚝油和糖翻炒均匀即可。
更多延伸菜品
肉丝尖椒 鱼香调味汁中不放醋，只放一半量的糖，炒好肉丝后不放剁椒和姜、蒜，直接放入尖椒丝翻炒1分钟后，倒入调味汁收汤，就做成了一盘下饭的家常肉丝尖椒。
鱼香鸡片 用腌肉丝的办法将鸡胸片腌嫩后下锅滑炒，然后按照鱼香肉丝的做法倒入剁椒、姜、蒜，以及木耳、莴笋片等，再倒入鱼香调味汁炒黏稠即可。
鱼香虾球 虾仁用料酒、胡椒粉腌裹，拍些淀粉下油锅煎变色捞出；下姜、蒜、剁椒炒香，倒入鱼香汁炒滚后，把虾仁倒回锅中翻炒均匀。
猪肉之丸子
基本菜式 清炖狮子头
虎头虎脑的丸子一看便是一道实在朴实的菜，但是做起来却不能马虎，丸子的制作是要多花几分耐心与气力的。
原料 肉馅（三成肥七成瘦）400克，马蹄50克，
配料 姜，葱，青菜
调料 料酒2勺（约30毫升），盐1茶匙（约4克），生抽酱油1勺（约15毫升），淀粉2。5勺（约20克），高汤或水适量
步骤
葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁；马蹄切成米粒大小。 把肉馅倒在大碗中，加入料酒、生抽酱油和葱姜汁，一边慢慢加入，一边顺着一个方向搅拌。
然后分次把盐、淀粉加入肉馅中，每次加入时都倒入一些高汤或水，顺着一个方向用力搅拌，一定要尽可能地多加入一些汤水，这样做出的狮子头才够嫩，一般400克肉馅可拌入150毫升水。
一直用力顺着一个方向把肉馅搅拌得上劲，稀稠度刚好可以撮成大肉圆后，把马蹄碎倒入拌均匀。
双手沾湿，把肉馅均匀分成6~8份，然后用手轻轻揉捏成肉丸。
把高汤或者水烧热备用。
取一只砂锅，将白菜叶或其他青菜叶垫在锅底，把肉丸放在菜叶上，将滚热的高汤或者水顺着砂锅边沿倒下，水量要完全没过狮子头，然后盖上锅盖以中火烧开后转小火慢炖。
约2个小时后，用筷子小心夹去垫在丸子下的青菜叶，撇去汤上的浮油和杂质，放入新鲜的菜叶后再烧开，即可关火把砂锅端上桌享用。
◎ 生抽酱油色浅而味鲜，加入少许生抽酱油不会使丸子上色，但是可以提鲜不少。
◎ 马蹄的作用是增加口感。
◎ 步骤④中所谓“上劲”，是指肉馅从颗粒状变为细滑的黏稠浆糊一般，用力搅打起来能成团。
清炖狮子头的家宴升级款
鱼子清炖碧绿狮子头
按照清炖狮子头的基本做法，但是把菠菜焯熟后放入搅拌机打成汁，用菠菜汁搅拌肉馅，就可以做成碧绿色的丸子；上锅炖熟后再在碧绿丸子顶部点缀几颗晶莹剔透的鱼子或蟹子，一颗普通的清炖狮子头于是有了高雅的气质，不同凡响。
清炖狮子头
打馅、上劲、汆丸子、炸丸子
狮子头除了清炖，还有先经过油炸再红烧的做法，比如浓油赤酱的红烧狮子头，或者也可以直接油炸成干炸丸子。在烹饪中如需进行油炸程序，在搅拌丸子馅时就会与清炖狮子头的拌法略有不同：一是要减少水的用量，以免煎炸时破碎，同时多用一些酱油提色；而另外一个重要窍门就是加入馒头碎、面包碎或者奶油饼干碎，这样炸出的丸子才酥香不腻。
煎炸式肉丸的技术窍门
红烧狮子头
原料 肉馅（三成肥七成瘦）400克
配料 姜，葱，马蹄50克，干香菇5朵，小油菜8朵
调料 料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），老抽酱油1。5勺（约20毫升），生抽酱油1。5勺（约20毫升），绵白糖1勺（约8克），面包糠1小碗，淀粉2。5勺（约20克），高汤或水适量
步骤
香菇用冷水泡发后，冲洗干净并去蒂切成小碎丁；葱、姜切末；马蹄切米粒大小。
将肉馅倒入大碗，分几次慢慢加入一半的料酒、老抽酱油和生抽酱油，一边加入，一边顺着一个方向搅拌。
然后依次把盐、马蹄、香菇和葱、姜倒入，每加一样材料都少加一点水或者高汤，并顺着一个方向用力搅拌，让肉馅上劲。
把肉馅均匀分成6~8份，然后用手轻轻揉捏成肉丸，并在肉丸上薄薄滚一层淀粉。
炸锅中倒入油，油七成热时，放入丸子用小火慢炸，待颜色金黄后，转中大火急炸几秒，然后全部取出。
煮一锅开水，把小油菜放入烫熟，捞出备用。
锅里放一点底油，放入炸好的丸子稍微翻炒，然后加高汤或水到将没过狮子头，并将剩下的老抽酱油、生抽酱油和料酒倒入，加入白糖后，盖上锅盖以中火炖约30分钟，然后大火收汁，剩下少许汤汁时，把油菜叶放入，即
可关火装盘。
在肉馅中加入高汤或清水，并顺着一个方向用力搅拌，直至肉馅从肉末散落的状态到彼此之间紧紧黏合，这样做出的丸子不仅成型，而且口感嫩滑。
掌握丸子调馅的基本变化，就可以在馅料中加入不同的材料变化出不同口味，比如加入香菇碎，或者在春天以春笋丁代替马蹄，还可以在猪肉馅中混入虾肉、鸡肉、蟹肉，而加入蟹黄就是高级的蟹黄狮子头。或者在肉馅中加一些切碎的豆苗叶、菠菜叶甚至莴笋叶，给小朋友做这样的蔬菜丸子可以让他们多吃一些蔬菜。
而在制作丸子上也可以玩点花样，在揉捏肉丸的时候包入一只鹌鹑蛋或者咸蛋黄，味道更丰富，也给人更多惊喜。
清炖式肉丸的基本调馅法
蛋黄狮子头
原料 肉馅（三成肥七成瘦）300克，马蹄50克，咸蛋黄6只
配料 姜，葱，青菜
调料 料酒1。5勺（约20毫升），盐1茶匙（约4克），生抽酱油1勺（约15毫升），绵白糖1勺（约8克），淀粉2勺（约16克），高汤或水
步骤
按照清炖狮子头步骤①至步骤④将肉馅搅拌好。
双手沾湿，把肉馅均匀分成6份，然后取出1份肉馅揉成肉丸状后，轻轻按压成圆饼，将咸蛋黄放入，用肉馅把咸蛋黄包好，整理成丸子形状。将其余的5份肉馅也都包入咸蛋黄。
按照清炖狮子头步骤⑥至步骤⑧将咸蛋黄狮子头蒸熟即可。
清炖式肉丸的基本调馅法
冬瓜丸子汤
原料 肉馅（三成肥七成瘦）400克，冬瓜250克
配料 姜，葱
调料 料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），生抽酱油1勺（约15 毫升），绵白糖1勺（约8克），淀粉2勺（约16克），高汤或水
步骤
葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁；冬瓜去皮切厚片。
按照清炖狮子头步骤②至步骤④将肉馅搅拌好。
将高汤或者清水倒入锅中烧开后关火，这样把丸子下入锅中后，丸子不会散落。
用手抓出一点肉馅，轻轻用力一攥，从虎口处挤出肉丸到锅中。
将肉丸全部挤好后，放入冬瓜片，根据口味在汤中调入少许盐，将火重新点着，以小火煮至丸子沉下去后再全部浮上来，且冬瓜软糯后即可。吃时可撒少许香菜和白胡椒粉。
更多延伸菜品
干炸丸子 采用煎炸的办法做丸子，如果把狮子头做得小一点，就是干炸丸子。将花椒放在
炒锅中，以慢火烘香，然后用擀面杖擀成花椒面后与盐混合，制成花椒盐，用以蘸食干炸丸
子。
糖醋丸子 按照制作糖醋排骨的比例调一碗糖醋汁，烧开后加入水淀粉勾浓芡，浇到炸好的干炸丸子上，就是好吃的糖醋丸子。
全家福 把红烧丸子与海参、冬笋、香菇和虾仁一起炖，就是节日里象征吉祥的全家福。
猪肉之焦熘
基本菜式 咕老肉
在香港电视连续剧里总是有贤惠能干的师奶们动辄就要做“咕老肉”的情节，可见这菜一是极为受欢迎，二也是入厨的基本菜式。
原料 猪里脊300克，菠萝半只
配料 淀粉适量，面粉适量
调料 番茄酱3勺（约45毫升），绵白糖2勺（约16克），香醋1勺（约15毫升），酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），料酒1勺（约15毫升）
步骤
菠萝切2厘米大小的块；猪里脊切约2厘米见方的块，用1/4茶匙盐和料酒腌15分钟后，倒少许淀粉，让每块肉均匀地裹上薄薄一层淀粉。
3勺番茄酱、2勺白糖、1勺香醋、1勺酱油、1/4茶匙盐、1勺水调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。
面粉与淀粉按照1：3的比例加水搅拌成较稠的面糊。
锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把猪里脊一块块地裹上面糊下锅炸至浅黄后捞出。
猪里脊全部捞出后，继续将锅中油加热，到九成热左右，把猪里脊再放入炸一下后迅速捞出控油，经过两次油炸，猪里脊外焦里嫩。
锅里留少许底油，放入步骤②中调好的调味汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并略微黏稠后，下菠萝块、放入肉，炒几下，让每块肉蘸上汁就可以装盘了。
◎ 在这道菜中使用玉米淀粉为佳，过油的肉块口感酥脆。
猪肉之焦熘
咕老肉的家宴升级款
素脆鳝
虽然咕老肉广受各地人喜爱，不过家庭宴客时咕老肉却往往不是热门菜。这多半是因为咕老肉太过平常，而且必须即做即吃，提前一会儿做或者是端上盘后没有立刻享用，口感就没有那么焦脆，而宴请时既要招待客人又要忙着准备菜肴，无法即做即吃，味道就会大打折扣，因此不如换成用同样办法做成的一道凉菜——素脆鳝，既好吃又新鲜，而且可以提前准备。
素脆鳝也是一道名菜，将干香菇泡发后切丝，挂上面糊后下锅炸焦脆，用做咕老肉的方法调出味汁并煮黏稠后，把炸好的香菇放入翻炒几下，裹上调味汁，出锅前撒上芝麻即可。而且这道菜凉吃最佳。
咕老肉
二次复炸、面糊、焦熘、外焦里嫩、软炸
做咕老肉是讲究炸出焦脆的口感，不过不是每种挂面浆过油炸的菜肴都要做成这样的焦脆，有时候需要炸出蓬松酥软的效果，比如名菜软炸虾仁。如果将要挂浆的�
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