跟胖星儿学做菜-第1部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！

导读
烹饪工具的装备（1）
烹饪工具的装备（2）
调料的装备（1）
调料的装备（2）
红烧肉的生活意义
猪肉之五花肉
红烧肉的家宴升级款
红烧肉　上色、收汁、红烧
鱿鱼红烧肉
红烧肉调料的变化
红烧肉的花样吃法
更多延伸菜品
猪肉之排骨
糖醋小排的家宴升级款
更多酸甜口调味汁（1）
更多酸甜口调味汁（2）
更多延伸菜品
猪肉之肉丝
鱼香肉丝的家宴升级款
鱼香调味汁的更多使用
把肉丝炒嫩的核心
更多延伸菜品
猪肉之丸子　
清炖狮子头的家宴升级款
煎炸式肉丸的技术窍门
清炖式肉丸的基本调馅法
更多延伸菜品
猪肉之焦熘
咕老肉的家宴升级款
焦熘的烹饪方法（1）
焦熘的烹饪方法（2）
更多延伸菜品












目录
Content
？　导读
？　烹饪工具的装备（1）
？　烹饪工具的装备（2）
？　调料的装备（1）
？　调料的装备（2）
？　红烧肉的生活意义
？　猪肉之五花肉
？　红烧肉的家宴升级款
？　红烧肉　上色、收汁、红烧
？　鱿鱼红烧肉
？　红烧肉调料的变化
？　红烧肉的花样吃法
？　更多延伸菜品
？　猪肉之排骨
？　糖醋小排的家宴升级款
？　更多酸甜口调味汁（1）
？　更多酸甜口调味汁（2）
？　更多延伸菜品
？　猪肉之肉丝
？　鱼香肉丝的家宴升级款
？　鱼香调味汁的更多使用
？　把肉丝炒嫩的核心
？　更多延伸菜品
？　猪肉之丸子　
？　清炖狮子头的家宴升级款
？　煎炸式肉丸的技术窍门
？　清炖式肉丸的基本调馅法
？　更多延伸菜品
？　猪肉之焦熘
？　咕老肉的家宴升级款
？　焦熘的烹饪方法（1）
？　焦熘的烹饪方法（2）
？　更多延伸菜品











导读

　　　　本书中菜谱的用量以2~3人份为标准，其中调料用量：

　　　　1勺为15毫升

　　　　1茶匙为5毫升

　　　　1杯为200毫升

　　　　有用量标注的量勺和量杯在宜家或其他家居用品店可以买到。

　　　　？烹饪工具装备

　　　　？常用调料明细

　　　　？烹饪术语详解

　　　　厨房用品的多少与高级程度虽然与饭菜的美味程度没有必然关系，不过却绝对和女人对厨房的热爱程度有关。

　　　　我以一个主妇的入厨经验，试着罗列了包括烹饪工具和调料在内的厨房装备明细单，并从最基础装备级开始，然后层层增加，直到已经无法一一罗列的专业主妇级。其中最基础的装备级是女人下厨之前必须要买齐的工具和调料，否则便难为无米之炊。

　　　　而在基础装备级之上则为实用提高级，也是我比较推荐的厨房装备单，每一件装备都非常有用，也可以给主妇提供很多便利，真是少一件东西便显简陋，而多一件便是奢侈了。

　　　　享受级的厨房装备则可以让女人更方便地烹调美味，让食物多一些变化。

　　　　至于专业主妇级的厨房装备，就无法一一罗列了，因为实在太多太多，“装”无止境。





烹饪工具的装备（1）

　　　　基础装备级

　　　　操作台面用工具

　　　　案板　除非你的台面是可以直接切菜、和面的，不然买一个案板吧，越大越好用，木头案板绝对比塑料案板更合你意。如果你开始只有一个案板，记得一定一定要保持案板“一面”的干净，绝对不要切生肉，只切熟食和新鲜水果。

　　　　刀　一分钱一分货，买好品牌的刀非常重要。刀可以买全套的，经济实惠，也可以以后根据需要一把一把地买。

　　　　启开器　开铁皮罐头、红酒、啤酒，三样开启工具缺一不可。

　　　　灶台用工具

　　　　中式炒菜锅　如果你的厨房只能有一只锅，那么应该买一只带盖的中式炒锅，可以炒菜、炖肉，将一只碗倒扣过来，在碗上放一只盘子就可以做蒸锅，而盖上盖子也可以煲汤，虽然味道会逊色不少。

　　　　铲子　买竹铲子既可以在普通炒菜锅里上下翻炒，用不粘锅也不担心。

　　　　汤勺　中国人少不了汤、粥，所以汤勺必不可少。

　　　　清洁用品

　　　　清洗海绵　用的时候，手真的没有海绵好用。

　　　　洗涤灵　除了洗碗、洗锅，也可以清洁灶台和油烟机。

　　　　实用提高级

　　　　操作台面用工具

　　　　锯齿刀　强烈推荐买一把普通菜刀用来切肉、切菜，第二把刀就需要买一个锯齿刀来切那种软的或者菜刀不易切的食材，非常好用。

　　　　熟食案板　两个案板，一个切生肉，一个切熟食，比一个案板更方便，也更卫生。

　　　　擀面杖　如果是北方人，擀面杖必不可少。

　　　　灶台用工具

　　　　砂锅　无论炖肉还是煲汤，砂锅都表现出色。

　　　　平底锅　用平底锅，尤其是平底不粘锅来煎食物，确实比用炒锅方便。

　　　　蒸锅　有笼屉的蒸锅可以用来做清蒸鱼、小笼包。

　　　　滤勺　一定要买筛网状的过滤勺，可以捞食物，也可以过滤渣滓。

　　　　清洁用品

　　　　钢丝球　可以清除一些顽固污渍。

　　　　旧牙刷　刷黄瓜、土豆时，用旧牙刷方便又环保。

　　　　享受级

　　　　操作台面工具

　　　　苹果刮皮刀　安全、方便的苹果刮皮刀其实不仅可以给苹果削皮，还可以给土豆、胡萝卜、山药等去皮，要比用刀省力。










烹饪工具的装备（2）

　　　　厨房纸巾　煎炸食物之后，用厨房纸巾在食物上轻拍几下，可以去除多余油脂。也可以用来吸附食物表面的多余水分。

　　　　灶台用工具

　　　　煮锅　除了煲汤、煮粥，有时候我们还需要煮点什么，比如给蔬菜焯水，或者煮个面条，用不锈钢煮锅会比较方便。

　　　　煮奶锅　煮奶锅其实就是很小的煮锅，煮少量的食物很方便，也可以作为炸锅——因为锅小，少倒一些油就可以没过食物，达到炸的效果，不过也因为锅小，可能要一件一件地炸。

　　　　纱布或者茶包纸袋　炖肉时，把香料全部放入茶包袋中，炖好后将茶包丢弃即可。

　　　　清洁用品

　　　　厨房专用清洁剂　用来清洁油烟机和灶台非常方便。

　　　　基础装备级

　　　　调味品

　　　　酱油　生抽酱油色淡而味鲜，老抽酱油上色最佳，两种酱油缺一不可。

　　　　醋　米醋、香醋或者陈醋，选一种你最喜欢的醋即可。

　　　　糖　以细砂糖为万用，既可凉拌又可炒炖，做烘焙也一样方便。

　　　　盐　最少不了的调味品。

　　　　酒类

　　　　料酒　只要是肉食主义者，就需要准备一瓶料酒——当然不是喝的，用一点料酒烹饪可以去腥，而要是倒一瓶子料酒来炖肉则香浓无比。

　　　　香料

　　　　花椒　特殊的香气无可取代，尤其是榨过花椒的油无论拌菜还是炒菜，都很香。

　　　　桂皮　即使没有其他香料，只有桂皮也可以呀，卤肉时放根桂皮会很香，连西餐甜点都可以用桂皮提味。

　　　　白胡椒　去腥、去膻，烹饪海味和羊肉，或者其他肉类都需要一点白胡椒。我自己喜欢直接买来白胡椒粒装在研磨瓶里，无论用粉、碎或者是整粒的胡椒都可以。










调料的装备（1）

　　　　油类

　　　　一般植物油　花生油或者玉米油，还是调和油，都可以，总之是炒菜用的。

　　　　香油　香油绝对是画龙点睛的一笔，烹饪最好来一滴香油，色泽光亮，香味扑鼻。

　　　　粉类

　　　　淀粉　勾芡、腌制、上浆都离不开淀粉。

　　　　实用提高级

　　　　调味品

　　　　蚝油　从鲜蚝中提炼，烹饪时用一点蚝油绝对事半功倍。

　　　　番茄酱　番茄酱的用处绝对比我们想象的还多，做很多菜都可以用一点番茄酱，让食物的味道丰富起来。

　　　　甜面酱　吃京酱肉丝啊、烤鸭啊，会用到这种酱，当然还可以做炸酱面用。这种酱不仅有这些用法，很多酱爆菜也可以放些甜酱，味道会更浓郁。甚至烧烤前，在腌肉料里放点甜酱也有意想不到的好味道。

　　　　剁辣椒　食辣的人除了可以用干辣椒爆锅，也可以放些剁辣椒炒菜，家庭版的鱼香肉丝、宫保鸡丁都离不开剁辣椒。

　　　　冰糖　冰糖的甜香很招人喜欢，好吃的红烧肉非冰糖不可。

　　　　蒸鱼酱油　也有的品牌做蒸鱼豉油，味道极鲜美，除了蒸鱼，凉拌也很不错，有条件的甚至可以用蒸鱼酱油来代替生抽酱油使用。

　　　　芝麻酱　最简单的吃法是抹馒头，最多见的用法是做麻酱凉面、麻酱鸡丝还有麻酱油麦菜等。虽然不算餐餐都用，但是总会用到，而且颇受欢迎。

　　　　酒类

　　　　干白葡萄酒　料酒适合红肉类的烹饪，尤其是中餐烹饪多用料酒，不过清淡的海鲜，还是用少许干白葡萄酒来去腥提鲜更美味。

　　　　香料　

　　　　五香粉　虽叫五香粉却不止五香，是用不少香料研磨而成，用来做腌料以及煎炸食物的蘸料，或者做炸丸子、饺子时拌入馅中，非常不错。

　　　　香叶　也叫月桂叶，炖肉时在锅中放几片可以去腥味。

　　　　粉类

　　　　面包糠　食物裹一层面包糠再煎炸，口感非常酥脆。

　　　　享受级

　　　　调味品

　　　　蒜蓉辣椒酱　我个人对于辣味的最高忍耐力就是蒜蓉辣椒酱，因为放了香料，味道很棒，炒菜时可以加分不少。

　　　　泰式甜辣酱　以甜为主，适合做蘸酱，炒菜也很不错，味道特殊，所以用这个酱炒菜会让人刮目相看。

　　　　叉烧酱　海鲜酱、叉烧酱味道都很像，除了在烤肉时作为腌料，也可以在烹饪甜口菜肴时使用一点。

　　　　韩式辣椒酱　辣得很婉转，且辣中带甜，容易被大多数人接受。

　　　　蛋黄酱　越来越多人喜欢吃沙拉，所以准备一瓶蛋黄酱用处很多。

　　　　香料

　　　　孜然　喜欢吃烤肉，尤其是喜欢吃烤羊肉的人必备孜然，其实烤鸡翅时撒些也很不错。

　　　　油类

　　　　黄油　黄油是炒蘑菇或者洋葱时的绝配搭档，一点黄油让一个房间都是香的，催人食欲。
















调料的装备（2）

　　　　煎、炸、炒　煎是指油量在食材料的1/3处，不完全没过食物来烹饪；炸是要把食物完全浸入热油中加热；而炒则是只放少量油。

　　　　文火　所谓文火，其实就是最小的火，一般煲汤水沸腾后、炖肉时倒入水并烧沸腾后、煮粥待水开下米后，都会转最小的火来长时间加热烹饪，一直待食物达到软烂，才会转大火收汁或者关火完成。

　　　　上色　上色一般是指让食物颜色浓重，比如让肉的颜色红亮。传统的办法是将白糖放入油中以小火慢慢加热，待白糖在油中融化并成浅棕色时，倒入食材后，食材的颜色就会变得红亮。而现在，用老抽酱油直接倒在食材上翻炒的办法更为方便和常见。

　　　　收汁　待食物烹饪基本完成时，如果锅中有很多汤，且这道菜又不需要这么多汤水，就可以把火开大，让汤汁尽快烧干，味道能够进到菜里。如果汤汁中有糖，则汤汁会变得黏稠些。当然也有时候，在收汁的同时会倒入水淀粉以达到汤汁黏稠的效果。

　　　　上劲　一般是指在肉馅中加盐、水、淀粉及其他调料后反复顺着一个方向搅拌，使之色泽发亮、肉质细嫩、不松散。

　　　　虽然我已经尽量用更详细、更易于理解的词语来解释一些烹饪步骤，不过对于才刚刚入厨的新手来说，也许有些烹饪术语还需要特别提出来再详细说明一下。

　　　　水淀粉　在淀粉中倒入水搅拌成的白色汁水就是水淀粉，一般用来勾芡，或者腌肉，以及在食物煎炸前给食物挂浆。

　　　　上浆、挂糊　用淀粉加水调成水淀粉，或者用淀粉、面粉加水兑成糊汁，也可以用面粉和水，或者鸡蛋液与面粉调成面糊，然后把食材放入糊液中蘸一下再进行煎炸，可以保持食物中的水分。

　　　　勾芡　将水淀粉倒入汤汁中加热，让汤汁黏稠则为勾芡。

　　　　腌制　肉类在烹饪前，加入调料抓匀可以更加入味，这个过程就叫腌制。如果除了调料还放入水淀粉，则可以使肉的口感更嫩滑。

　　　　焯水　也称飞水、出一浦水、汆烫。是指锅中倒入足量水，并将水用大火烧开，水沸腾后不要关火，直接把菜或者肉放入开水里煮一下再捞出，然后再进行其他的烹饪步骤，这就叫焯水。一般来说，蔬菜放入水中半分钟或者稍一变色到更加翠绿即可，而肉要焯变色且焯出脏沫。

　　　　爆香　也有的人说“炝锅”，一般指倒入少量油在锅中加热，并放入葱或姜、蒜、辣椒、八角等，以中火或者大火翻炒出香味，经过爆香的油再来炒菜或肉，可以提鲜、去腥






红烧肉的生活意义

　　　　有人问我：“小钻做过的最让你感动的一件事情是什么？”

　　　　想了半天，只记得还在“逼婚”的时候，有一次看到小钻去超市买回的一大袋子东西中有几罐我爱喝他不爱喝的饮料，当时心里倒没有特别的感动，塌实与得意的感觉反而更多些——这婚事算有谱了。

　　　　后来结了婚，再想起这个细节，想着一个不喜欢去超市买东西的大男人拎着几罐我最爱喝的饮料回家的场景，就很感动、很高兴。

　　　　而结婚之后，就实在说不好哪件事让我特感动了。

　　　　于是回家后我向小钻做出委屈状：“人家问我你做的最让我感动的事情是什么，可是我都想不起来啊。”

　　　　小钻笑，问我：“那你觉得你做得最让我感动的事情是什么呢，或者说该让我感动的事情是什么？”

　　　　我脱口而出：“你去上海开会，我偷偷跟去给了你一大惊喜啊。”

　　　　小钻点头：“是，那也是婚前的事了，现在呢？”

　　　　小钻把我问住了，顺势只能耍赖地顾左右而言他，心里却一下子释然地乐了：没有了当年情场上的惊涛骇浪，也就不需要再刻意地感动对方，更不用要被感动才能确认自己把握着一份爱情，彼此都已经习惯成自然地接受对方的深爱而不会再一惊一乍，也不假思索地为对方做这做那而全然不知什么是付出。再加上日子过得真是风平浪静得太一帆风顺，家富国强，风调雨顺，人民安居乐业，这泰然自得的生活中哪还有机会出现那么多惊天动地的感动呀。

　　　　大喜必然是从大悲中感触，安安稳稳的日子必然越过越平静，但这并非平淡：全然不知地被爱着，也全然不知地去爱着，如同每天餐桌上简单却可口的家常菜，也许是一碗豆腐汤，也许是一盆红烧肉，可以好吃得让我们忍不住忽略掉自己正在增加的体重，可又因味道太过亲切和熟悉会让人忘记每天吃了什么，不过，我们会永远记得一碗红烧肉带给我们内心的无比温暖。

　　　　这才是幸福的状态。

　　　　所以，就那么怡然享受现在的平静吧，这是一种福分啊。

　　　　这样的日子多好。











猪肉之五花肉

　　　　基本菜式　红烧肉

　　　　红烧肉的地位无菜能及：很多人都爱吃，更让很多人怀念起妈妈的味道、外婆的味道、家乡的味道，是一道充满了亲情的美味。

　　　　猪肉之五花肉

　　　　原料　五花肉500克

　　　　配料　桂皮1根，姜3片

　　　　调料　老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫

　　　　升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白

　　　　糖2勺（约16克）

　　　　步骤

　　　　五花肉切成2厘米大小的块。

　　　　锅中倒油，并放入桂皮、姜片，用小火翻炒