品味谈吃-第2部分

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笄闼�有积蓄与人合资开了富临海鲜饭店。然而，天有不测风云，富临开业不久，就碰上了香港有史以来最严重的股票崩盘事件，影响得饭店生意越做越难。几经周折，穷途末路，挽起袖子，拿起锅铲，学习厨艺。长期在酒店工作的杨贯一认为，燕、翅、参、鲍是中国名贵菜的“四大天王”。要在餐饮界站住脚，就得从这些高难度的菜肴下功夫。因此，他以鲍鱼作为自己的首选。通过反复研制，终于得以突破。80年代初，富临饭店推出“阿一鲍鱼”，一鸣惊人，随被邀赴新加坡表演，获得了“鲍鱼王”称号，出尽了风头。1986年他应邀到北京钓鱼台国宾馆做短期烹饪指导，将制作鲍鱼技艺教给了一位人称“小马”的徒弟。“小马”很争气，不久就以一道鲍鱼菜式赢得一次烹饪大赛冠军。一年后，香港航运界巨子包玉刚赴钓鱼台拜会*后，两人吃了“小马”烹制的鲍鱼。*说：“中国应加快改革开放，改革开放才能吃到这么好的鲍鱼”。*的这句话原有国家政策指向涵意，第二天成为大陆和香港报纸的重要新闻是很正常的。可谁知几家港报为了新闻竞争，大做背景性的补充，把杨贯一与“小马”的师徒关系拿出来大炒特炒。听说“阿一鲍鱼”在那几天收到的宣传效益胜过一亿港元的广告费。接着，亚州各国纷纷邀请杨贯一前往做美食表演，其社会影响之大，竟使杨贯一在1990年与前苏联总统戈尔巴乔夫和前法国总统密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。加上先后有十个国家元首吃过他烹制的美食，杨贯一不久又获得了“世界御厨协会”的最高厨艺奖章。由此，“阿一鲍鱼”也就在中国大地，乃至世界许多国家风行起来。

鲍鱼地位突变畅想（2）
我虽不常食鲍鱼，却在大陆、港台和日本也吃过多次，唯没见过“阿一鲍鱼”真面目。所幸千禧年来临，在西安大香港鲍翅酒楼，品尝了早年就拜杨贯一为师学艺，得其真传的梁诚威先生烹制的“威哥鲍鱼”，让我饱享了口福，大开了眼界。据说那天选用的是正宗日本干网鲍，一只足足有八钱。端上来一看，单那外观滑润亮洁的色调就十分诱人。按照梁先生建议的鲍鱼吃法，我用西餐叉子将整颗鲍鱼叉送到嘴边，先从鲍鱼的边缘一小口一小口品尝。鲍鱼咬在嘴里，不但感到了柔软的弹性，有嚼劲，而且香味特别醇厚。当逐渐吃向中央的部分，其糯软的鱼心有如年糕，其味亦甚浓。至将整颗鲍鱼吃完，闭紧嘴巴将喉腔香气从鼻孔里呼出来，顿有遍体舒畅，无限满足之感。威哥鲍鱼达到如此高超境界显然源于“阿一”真传。
　　原以为如我之高龄恐怕无缘见到“鲍鱼大王”了，岂料到世纪末的一天，杨贯一先生突然从香港飞抵西安访问，我不只有幸品尝了他亲手制作的鲍鱼，而且有机会与杨先生晤谈。在详谈了他研究鲍鱼菜肴的历程之后，我问烹制鲍鱼的秘决时，杨大师笑着说，烹饪艺术讲究整体效果，不能只是材料选用的那么简单，要将选料、保存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六个方面都达到尽善尽美，才能无懈可击。不过，他认为关键还是火候。他说：“我制作鲍鱼用的火源是炭火，锅具是砂锅。因为炭火的火力比瓦斯炉的火稳定、旺盛；砂锅比普通的锅蓄热力强，金属锅会破坏鲍鱼的食味。如此长时间的煨煮（视鲍鱼大小和不同品质，一般约需8—12小时）才能把鲍鱼的鱼心煨透，呈现“糖心的效果”。原来如此，也许这就是杨贯一先生一向夸称，而为外人怎么学也学不来的关键所在。
　　“阿一鲍鱼”好是好，甚至用“前无古人，后无来者”形容也不为过。问题是鲍鱼盲目在餐饮业一窝蜂似的“风”起来，却不能不让人担忧。因为鲍鱼生长缓慢，一只达到身长9公分基本要求的鲍鱼，至少在海中需要生长五年以上，产量极难满足市场需求。再说，鲍鱼在名贵食品中的地位原本在燕、翅之后，近年来的身价所以一跃超过燕、翅，乃是一种“膨风”作用，其原始价值并没有改变。而消费者在这一波流行中，扮演的仅是个随波逐流的角色。花大钱吃鲍鱼，得到的只不过是虚荣心的满足，其实质享受并没有提高。事实上确是如此，餐饮市场鲍鱼的消耗量越来越多，刺激了原料价格几倍、几十倍的攀升。产地为了短利不惜竭泽而渔，产量不断锐减，个头愈来愈小，品质愈来愈告恶化，逐使吃鲍鱼者的付出和享受愈来愈不相衬。照这样情形发展下去，我判断要不了几年，鲍鱼纵使未成绝响，而多数饭店、餐厅也将无法再卖鲍鱼了。“食必有鲍”也将成为空想。但愿“膨风”早日消失，让鲍鱼的身价回到它本来的地位。
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也谈广东吃蛇

　　近年来谈广东吃蛇的文章颇多。我所见到的有北京大学王利器教授写的《广东吃蛇小话》，中国社会科学院研究员吴世昌写的《从吃蛇说起》。广东人谈吃蛇的文章更是屡见不鲜。他们或学识渊博，广征博引，趣味横生；或精研蛇馔，品评有方，头头是道。而我这个不知蛇味，见蛇色变的北方人，居然也写文章，大谈其蛇，岂不贻笑大方。
　　我之所以也谈广东吃蛇，是因为专家、学者们谈蛇的文章里，似乎有一点意有未尽，那就是不少人对吃蛇尚有种种偏见。具体的说就是“吃蛇可怕野蛮”。
　　其实，说吃蛇可怕，并非现在人的观点，唐代韩愈的《南食》诗就有“我来洁魑魅，自宜味南烹，惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”韩愈秉性刚直，连唐宪宗他都敢于批评，胆量可谓大矣，然而当他贬至潮州，一碰到吃蛇竟然毛骨悚然。朱彧《萍州可谈》记载了一件比韩愈碰到吃蛇更为可怕的事，说苏东坡的如夫人朝云跟随苏东坡至惠州时，看到市肆有卖羹的，她以为是海鲜，便买了一盏吃下肚去，可她得知是蛇羹后，马上呕吐出来，“病数月竟死”。吃了蛇羹竟然死去当然够可怕了。大概是由于有这样的“先例”，所以近代许多人看到用蛇做的菜大都望而却步。如今吃蛇虽然不断增加，仍然忧心忡忡。像一位美国大亨到广州蛇王满酒家吃蛇时，先要主人立下“吃蛇安全保证书”方敢动筷。这里且不说朝云当年“病数月”，到底是吃蛇羹受惊，心脏病发作，还是恰在吃蛇羹之后又患了其它不治之症而亡，姑且存疑，留待博雅君子去考证。不过，吃蛇不会致人于死，却是科学所肯定了的。众所周知毒蛇的毒汁在牙内，而蛇菜却是在去牙后制作的，根本就不存在中毒的危险了。何况自从近代生物化学这门新科学发展以来，实验证明，蛇含有人体必需的高级氨基酸、亚油酸等物质十二种之多，其中含量特别多的亚油酸，有保持血管不致硬化的作用，蛇胆更是利目明、治风湿的良药。这就进一步揭示了几千年来吃蛇历史的秘密。假若美国那位大亨得知这些，恐怕也就不会出现要主人为他立下“吃蛇安全保证书”的笑话了。
　　至于吃蛇究竟是野蛮还是文明，我以为只要看看它的烹制和吃法就不言自明了。被视为蛇馔的代表菜“*龙虎凤”，吃的人可能不多，听说过的人大概不少。我不只吃过此菜，而且有幸观赏过其制作工艺。它是以蛇肉、果子狸和净鸡肉为主料，配以香菇、木耳、竹笋、鸡蛋清等。制作时对不同原料，要分别生氽、冷却、爆炒、煨、蒸、煮、烩等多种烹调技法，其调料更是多达十三四种。上菜时又要配以*瓣、柠檬叶丝和炸薄脆。吃时将*瓣放在碗底，倒上滚热的羹汤烫软。且不说品尝肉嫩香滑、异常鲜美的蛇馔是一种难得的享受，单就那精妙的烹调技艺，搭配得十分和谐的副料，以及考究的食法，恐怕正是具有高度文化素养的一个方面。
　　一般来说，凡不具有毒素的生物都可吃，可由于存在着偏见，人们总是不能正确对待。其实岂止吃蛇，就是对其它食物也有类似的偏见。中原地区所不吃的东西，如果北国或南国吃它，就被认为是奇异。我认为不能吃的东西，你居然吃，就觉得不可思议。偏见深者，像对吃蛇那样，甚至可以给加上“野蛮”的帽子，这实在有些不公。
　　我常想，一般人尽管能活到七八十岁，有的甚至超过百岁，可他的阅历与万物滋生的大千世界相比，则是十分有限的。别人吃过而自己没有吃过的东西，应该是太多了。个人认为不好吃的东西，仍然可能是一种美味。蚕蛹，北国较少，可在江浙一带，却是人们特别嗜食的。我在苏州一家餐厅也曾吃过，那是用素油爆炒后，加入盐糖等调味品，微火稍烧而成的。吃起来似兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味，比炸花生米香多了，据说营养价值也超过三者的总和。云南景谷县的傣乡，有一种稀有的酸蚂蚁，当地傣族人将它放在锅内煮沸，加入少许食盐，当做酸醋来食用，酸中略带回甜，颇有山乡风味。这在云南以外的人，恐怕也是不可思议了，然而在习惯了的云南人看来，也就不奇异不可怕了。
　　大家都喊“民以食为天”，但又以什么为食呢？古往今来，人类的食物并非一成不变，总是在不断发现和革新。人们对有些食物是经历了不敢吃——敢吃——喜欢吃这样一个发展过程的，何况有些极有价值的生物尚未被人们发现。有一件事说出来恐怕让人难以置信，即苍蝇竟会是未来餐桌上的佳肴。据载当代科学家对苍蝇进行了深入研究后，发现它身上的蛋白质、脂肪含量特别丰富，分别占40％和10％，其中有一种具有强烈杀菌作用的“抗菌活性蛋白”能抵抗各种疾病。苍蝇的幼虫——蛆的蛋白质竟高达51％。钙、镁、磷等人体所不可缺少的微量元素，在苍蝇体内含量也很多。据此，科学家们提出了大胆设想：如果将苍蝇的这些有用的东西利用起来，开办苍蝇培育场，制作苍蝇食品，那么，人类就会增加一种难得的营养品。这一设想如果有朝一日真的实现，不知人们又该怎么说了。
　　作为一个地区、一个民族，都有因地、因时、因俗选择食物的自由，倘若人家奉蛇蝎和老鼠为佳肴，我们并不感到他们比我们吃羊肉更野蛮。话又说回来，不反对人家吃什么比较容易办得到，若要人家共享自己不习惯的食物却异常之难。写到这里忽然使我想起了著名语言学家王力教授，在一篇文章中提到“人类何时能免为成见的奴隶”这个尖锐的问题。
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狗肉可登大雅之堂（1）
“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”这是我国一句民间谚语，是形容煮狗肉时，香味浓郁扑鼻，致使神仙也动了凡心，颇想一尝为快。所以，狗肉在民间是为人所嗜的所谓“香肉”。
　　然而，事情往往有意外的情况，尽管是为人喜爱的东西，有时仍然会遭到种种非议。“狗肉不上席”就是其一。这句话不仅含着狗肉好是好吃，却不配进入“大雅之堂”的意思，而且还成了蔑视他人的贬义词。持这种观点的人，虽然不完全反对吃狗肉，但要将狗肉纳入宴席，他是绝不会举手的。即便是在饮食行业经营，也不直呼狗肉，有的把它叫作什么“地羊肉”，其菜品如“爆地羊肉”“红烧地羊肉”等，实在令人不可思议。
　　其实，我国古代从来就把狗肉当作筵席不可缺少的重要食品。古籍上有关吃狗肉的记载很多。《礼记·月令》曰：“孟秋之月……天子食麻与犬。”“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙。”“季秋之月……天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”可见狗肉上席至少也有二千五百多年了。如果联系到《礼记·内则》所载“八珍”中的“肝　　”（网油烤的狗肝），那么，狗肉的“菜龄”又得增加五百年。另据《国语·越语》载：越王勾践鼓励繁殖人口，“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）。”如果从古时重男轻女的这个角度来看，当时狗肉比猪肉可能还要贵重些。《盐铁论·散不足》篇也有“今富者祈名岳、望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上去台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场”等记述，说明西汉时，富者吃牛肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉，而为中等人家所食。
　　食狗肉者多，以屠狗为业的也就多了。古代屠狗在全国比较流行，以致很多名人都出身于屠狗的职业。《史记·荆轲传》载：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠。”　《汉书·樊哙传》记：“哙沛人也，以屠狗为事。”可知当时的北方和南方，到处都有许多屠狗的英雄。
　　古人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《周礼·天官》有“凡会膳食之，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成。”这说明，我们的祖先在膳食搭配方面，已总结出“犬配粱”这个交互见功的规律了。前述调“八珍”中的“肝　　　”据《礼记注蔬》云：取狗肝一，幪之以其　　　，濡炙之，举火焦　。其　　　不蓼也。”这种用狗网油将狗肝包裹起来，经沾湿后放到火上再烤焦的方法，确是比较特异的。想必是十分鲜香的，难怪疏云“食用时不必再加香蓼等来调味”。《盐铁论》中记载汉代的“狗　　　”、“庸狗”也是名噪一地的佳肴。“狗？”即是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现，可能与我们的“至圣先师”孔老先生训诫的“食不厌精，脍不厌细”有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。“庸狗”即是狗肉脯。庸，本来是形容词，在这里当名词用。“庸狗”的作法，大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，“以椒末、姜粉曝使燥”“和五味而脯美。”这只菜肴在市肆店铺经营，很受欢迎，往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔，叫做“厌　　　”（　　　，音哲）。据《齐民要术》说，它的作法是：三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，合起煮到三沸。换过汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂，到骨肉分离。打破三十个鸡蛋，放进肉里面，把肉裹起来，放在甑里，蒸到鸡蛋干透，用石头压榨起来。过一夜取出来，就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》里有这么一段话：“凡肉豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。”这是说狗肉的吃法，似以作羹为好。狗肉作羹，可以保持原汤原味，也可以减少营养损失。应该说，这是我国长期集累的宝贵经验。不过，人们的嗜好和口味是不大一样的，倘若因其作羹最好，仅此一举，就又失之妥当了。红烧、酱汁、五香等等烹调方法，如果兼而用之，不是更能受到不同群众的欢迎吗。txt电子书分享平台　

狗肉可登大雅之堂（2）
狗肉受人欢迎，不只因其有诱人的异香，主要还是它的营养价值不可忽视。《埤雅》谓：“犬有三种，一者田犬，二者吠犬，三者食犬，食犬若今菜牛也。”李时珍也说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”综合历代医药学家的论述，吃狗肉的好处，大体有：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、壮力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等；不　仅如此，狗蹄、狗血、狗乳汁、狗脂、狗脑、狗涎、狗肾、狗肝、狗胆、狗宝、狗齿、狗骨，及至狗尿，在医药学家心目中，都是大有派场的，可分别治疗许多疾病，这是其它食用动物所不及的。据人们的经验证明，在寒冷的冬天，经常吃狗肉，确有和血、暖