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二流堂纪事-第13部分
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规格、统一价钱、统一思想、统一意志、统一行动、统一语言。这是一个一锅煮的社会，适者生存。
所以在香港品评食品，要比评选美女难得多。有一回，一位朋友请客，他请四位女客下厨各表演一个菜。四川太太炒宫保鸡丁，辣的。宁波太太烧鲫鱼，咸的。无锡太太的狮子头，甜的。湖南太太炒油菜，脆的。这位湖南太太是王人美，可惜就只吃到她这一个菜，它当然不是湖南菜。以后我也不曾在别处吃到那么脆的油菜。你说这四个菜怎样评选呢？
朋友的太太们能烹饪一手美食的太多了，我也只能说这几十年在困苦的日子中运用智慧加手艺变出来的美食。
张光宇太太的无锡菜在友朋中是非常著名的，她今年八十多岁了，逢年过节仍招儿、女、孙等大吃一顿。
我吃过宋之的的太太做的红烧蹄膀，真是美味。
后起之秀有戴浩的太太苏曼意，除烹饪突出外，还加雕上花装饰，她端上菜后便和客人一起吃，使人有亲切感。在不知不觉间，她又进厨房去了。她不当高级厨师而当演员，真是糟蹋人才。
当今北京朋友的烹饪能手，莫过于画家胡考的太太张敏玉了。她是三十年代上海明星影片公司老板兼导演张石川的女儿。胡考每年只下楼几趟，但他太太几乎每日提菜篮绕北京城一周，为的是使画家每天能吃到青草，以便挤出优质牛奶。浅予、之方、丁聪、我以及许多朋友都为她每天饭桌上的无穷变化钦佩莫名。
上海工笔画家玄采薇送我一幅大画，倘非每天埋头画桌，恐怕花一年工夫也画不完。我一夸奖，第二年她又送我一幅。几年前和乐小英、龚之方被她请一次家宴，我们对她的烹饪手艺夸奖一番，她又多次约请，害得我两次过沪都不敢让她知道。但那确是不可多得的家宴美味。当然不是朝鲜菜，看来一定是她的夫君老正兴姚小开的传授了。
香港是藏龙卧虎之地，此等太太烹饪奇才，必然英雄辈出，但大多怀才不露，有的怕麻烦，有的数银纸没空，我亲友中就不少。
有一位大家所熟知的港姐们叫她宗伯母或妈咪的林静，老宗在世时她烧几碟清淡的小菜，现在似也荒疏了。
前几年本港有一份大报，出版的第一天刊出一篇访问记，写的是一位贵夫人，不仅漂亮，而且能做一手好菜。当年史东山在拍摄《恒娘》之后，他说：他将再拍一部描写女人：夫人、女佣、妓女三位一体的影片，这就是出得厅堂（夫人），入得厨房（女佣），上得圆床（妓女）。这三者常常被倒置了，变成：在家像夫人，出门像妓女，上床像仆人。
夫人们做得怎样好吃且不管它。我突然想起郑应时父亲的厨师，那时他住在跑马地，那间厨房足有三百余尺，天花板、墙上挂满火腿、鱼翅、鱼胶，等等。我现在只记得两个非常普通的菜：一、茄子；二、芋泥加燕窝，厨师把它叫做贫富合作。光宇、灵凤、苗子、小丁等都去吃过。
四川有一个大军阀开一家大酒楼，他并不为赢利，只是叫管事的每天把剩菜倒入大桶送到公馆，他就喜欢吃这东西，叫做“择禄”（音）。
不幸，我也有此嗜好，但我不是军阀。有一年在新加坡，我和夏衍老人到巴萨吃饭，最后我把剩菜倒在一起准备回锅后作吃粥的菜肴，夏老人口中念叨着：“富贵胎，叫花命。”
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姑姑筵
几十年来，我一直以未能尝到姑姑筵为憾。我得先声明一下，与其说是馋涎欲滴，倒不如说是好奇心重。
这姑姑筵是抗战初期在四川重庆的一种豪华酒席，当时每席定价法币二百元。按那时的物价水平，我试举几个例说明之。
两毛钱小蜜橘，没带口袋，拿不回去，大约总有四五斤；推前一年在汉口，张发奎和黄琪翔常在一小巷内一家小饭馆吃饭，共二元三角；中国电影制片厂开编导会议，十一个人在市内最大的重庆餐馆吃一桌丰富的饭菜，共六元。包括进门每人一盖碗沱茶，一碗鸡汤面点心；我和几个导演、演员，在一家小饭馆包饭，每月每人饭菜费九元，一人点一菜——坛子肉、干烧鲫鱼、宫保鸡丁……，一大砂锅汤是一只全鸭或全鸡熬的，豆腐脑随便吃；有一个单身汉，被人介绍到一个家庭包吃住，月付法币十四元，除吃饭外，每日发一包红锡包香烟。
日寇滥炸重庆后，我们包饭的那家小饭馆被炸毁了。恰好郑应时自香港到重庆，他以美食家出名，此时又是小富翁，他的住处附近有防空洞，邀我去同住。每天的“食堂”就在久华源和小洞天，这是重庆两家出名的菜馆。小洞天在大轰炸中毁了，搬到一家大棺材店，原来是平放的一口口棺材，现在都一口口摆上去了，我们便在棺材边上吃饭。就在这种情况下，五六个人每餐所费也不过三四元。
我所说的几乎都只是提到价钱，但是，不论是大餐馆还是包饭的小饭馆，其味道我可以肯定是以后我在上海、北京以至香港所吃的川菜所不及的。当然，我在香港也只不过吃过两三家，并不能以偏概全，而且菜盘上的装饰以及金碧辉煌的楼堂，那是以前所难以比拟的。
第二年，我去到仰光，一桌乳猪全席，鱼翅如手掌，鲍鱼全只，燕窝甜品等等，每桌三十二卢比（每卢比等于港币一元二毫）。
我还得交代姑姑筵的事，究竟菜式中有没有龙肝凤胆，不知道。只听说，食客问侍者要豉油，侍者曰：咸淡早已在厨房安排好了。就是说：豉油欠奉。
朝代更变，解放了。在十几元一桌烤鸭宴中，北京又出了每桌八十元的谭家菜。不过谭家菜是从八十元逐渐降到五十元、四十元。一九五九年香港一富商吴性栽在北京请客，就请的是四十元一桌。
烤鸭也曾在“三反五反”中卖两元一只，而且送货上门，烤鸭放在保温箱内，带刀砧上门片皮，还不许给小账。
不久，一场小小的灾难席卷中国大地，人们要命不要钱，只要出现可以吃的东西，立时抢购一空。有的农村饿死人；有的地方在屋前屋后偷偷种上一些蔬菜瓜果，身上钞票就无处花。据说有一个老农民拿一张五元钞票买五角钱的东西，口中念念有词：拿去用吧，反正我也没啥用。
酒楼饭馆要有关系才能进得去，物物交换这种共产公社便从那时开始。纸烟店有烟，肉店有肉，酒铺有酒，饭铺有菜，你需要什么，可以以有易无。
有人在民族宫那个宁静的大餐厅设羊肉宴请客，羊肉来自甘肃，鱼来自青海，花生米成为宴会佳果。
我曾在华侨大厦楼下的大同酒家——它是从广州分来的，抢购到一勺“浆糊”羊肉，一勺五元，主要是芡粉。
那时猪肉讲究三或四指膘，即是肥油要一两寸厚。
往事如烟。如今又在经历一个新的年代。我以上谈的几乎都是民间的吃。这些年来，公家的吃，谁也无法写全，但我想提一条作为插曲：有一个三十人的两天会议，餐餐大宴，佐餐的茅台、大曲不算，光啤酒就饮了七百五十瓶，以至酒气熏在残羹上，喂得肥猪也大醉。
还是再说民间宴会吧：有客人进门，每人送上包大Kent，上桌，再敬一包555，席终，又一包Kent。有开宴第一道菜，用十元人民币叠成十朵花，每人一朵。有一宴会高峰时，每桌端上一道菜——十只进口手表。有水晶包内藏一只金戒指。有一道汤，汤上漂着十只用美钞折成的小船，每人一只。
还有什么新奇的菜色么？有！将来一定会有人在一道饺子中藏一彩票，中彩者领回美女一人，小孩拈到，可做妈咪；女的拈到，可做姊妹，男的拈到，可做小老婆。
一九###年二月二十七日
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食色性也
报刊、电视每天都在谈吃。我也凑个热闹，先谈谈一些风味小吃吧。
孔子曰：“食色性也。”我用孔老二这句话，只是为了证明连老孔都以食摆在第一位，此文与色无关也。
所谓“食在广州”，不知典出哪朝哪代；但“食在上海”，想来应在二三十年代之间；“食在四川”在抗战时期；“食在香港”则是近一二十年间事。品种也多，真是万方来朝，包罗万菜，几乎全世界的美食都集中到香港了。至于中国菜，种类更繁。广东的当然仍是最多，有广州、潮州、海南、凤城、梅县、东江等；苏浙有杭、扬、苏、锡、沪；以北京菜招徕的也不少，但我竟连满清王朝老家沈阳，和孔夫子老家山东的菜式也不知道。
什么是北京菜，我在香港几家老牌京菜馆吃过之后，这回到了北京，朋友们请来请去，都是挂着山东风味的招牌。到北京烤鸭店，一吃，仍是与山东风味何其相似。
我忽然似有所悟，这所谓北京烤鸭，原来就是山东菜式，北京偌大城市，如果拿不出几样像样的菜，怎能说得过去？因此，山东烤鸭只能入赘北京或者像移民一样，叫做“鲁裔京鸭”。平时在全聚德伴随烤鸭的各种菜式，理所当然的也就成为北京菜了。
如此看来，山东风味可能历史久远，而孔夫子恐怕早就是一位美食家了。
至于满清王朝的老家东北沈阳的菜式，只记得，那价格是北京的几倍，当时我们在一个大酒店包伙，是北京两个小灶的价钱，不知吃的是何物。我时常偷偷溜到菜市，买一些松花江的冻白鱼和蟹等到赵慧琛的闺房烹煮（赵是赵景琛之妹，《马路天使》女主角，美食家，居然能在沈阳安居，怪事）。我们离开沈阳入朝鲜前，管理员替马连良准备了一大筐鸡和鸭，他大概被这地方的吃吓怕了。我猜想满清宫廷的美食可能是一些鹿、熊、海狸鼠之类的野味，《红楼梦》史湘云等不是争吃烤鹿肉吗？三年人祸时期孟超等去东北大吃之后，回来还带着熊掌。那回到沈阳去理发，理发师简直就是在拔头发，我问他为什么这样理，他说：“我们这里是重工业城市。”假使我去问食店吃的问题，人家说我们这里是出钢铁的，那怎么吃！
满清皇朝入主北京之后，从清宫仿膳的宫廷菜谱看来，菜式并没有什么特色，难怪宣统幼年对着满桌菜膳只是摇头，抱着奶妈的大奶却猛吸猛吃。仿膳小吃部的肉末烧饼有一点特色，但按我的口味仍是不如上海的蟹壳黄，也仅是特色而已。烤肉宛（还有烤肉季）、东来顺的涮羊肉算不算北京特产，那也还是有些特色的。还有过去满清王朝大臣五更上朝前早点铺砂锅居，也有特色，我最喜欢吃蒜泥白肉。北京有名的馄饨侯，却比不上四川的抄手。豆汁徐，烘山芋，大饼，也算北京特色吧。
与北京隔邻的天津，时常被冠以京津名菜。我曾匆匆经过几次，对吃也没有什么深的印象。所谓“狗不理包子”，那恐怕是商人因买卖不好破口伤人而已，它怎及得上南翔包子、淮扬大汤包、秦皇岛羊肉包。倒是有一回和宋之的、叶盛兰吃胜芳螃蟹，当时的感觉是不下于大闸蟹。这有叶可以作证，他是行家，蟹吃完了蟹骨都装进蟹壳中，老宋则是嚼，吃了八只，蟹骨一大堆。
吃就像浩瀚的大海，我能吃到九牛一毛么？也不过坐井观天罢了。而且各人有各人口味，正如广州话看女人“各眼有各花”，假若大家只看中一个女人，这个女人怎么办，其他的女人怎么办？
四川菜以辣闻名，连红油水饺以辣油为汤，粉蒸牛肉则以辣粉其上，我还没有听见有人谈它。湖南菜也以辣闻名，有一回我在长沙一饭馆吃饭，我说菜做好吃一点，厨师顺手抓了一把盐撒上。有人又喜欢无锡的无菜不甜、福建菜的红糟。
我生平吃过许多美味小吃，但使我至今念念不忘的是五六岁就开始吃起的汕头客家捞面，潮州话叫DAMI。去年，许敦乐在电话中告诉我，新光戏院附近有此面，我专程往吃，仍是落空。我很想能吃到，但现在我又希望吃不到。这种心情大概就像失去了初恋的爱人一样，你见不到她，她的深情、青春、美貌始终活在你的甜蜜回忆中，一旦你看到的，或者得到的是一个鸡皮鹤发的老妪，你以为如何！
一九八八年十二月二十五日
包饺子
在北京住了几十年，想了一下，有什么被同化了没有？没有。
吃，大概是最容易把人同化的了。但是，北京好吃的不多，烤鸭太腻，我也不喜欢常吃，只是为了应酬外地来客和友人而已。
姑且把饺子勉强算是北京特产吧。比较而言，我对吃饺子还是有兴趣的，这也和客观情势有关：用饺子请北方朋友，似乎是理所当然，我自己也颇爱吃。买猪肉、面粉，除三年困难时期外，似乎一直都是最容易办的。
在北方那么大的一片地区，逢年过节，家有喜庆，就吃饺子。所以，应该说它是从农村到都市的老百姓最大众化的一种美食。饺子的馅可以用肉、蟹肉、虾、火腿、冬菇、冬笋、白菜、荠菜、野菜等等做成，这就要看是有钱人家还是一般人家而定。至于贫民，连面皮也不易得，所谓过年过节才包饺子，便是指的这些贫穷人家。
我有个同事，是山东人，夫妻都是机关干部，他差不多两天就包一次饺子。中午下班回家，在菜市买绞肉、绞白菜。老婆擀面，烧开水，包好饺子，下锅，吃完，睡午觉，以上诸事都在两小时半的时间中办妥。
我虽爱吃饺子，但比起那位同事，还差得太远。更抱歉的是，我既不会和面，擀饺子皮，也不会包。惟一能帮得上的只是吃和洗盘子。
一次偶然的机会，我出差到韩愈的老家昌黎，在一个叫做饺子楼的馆子，吃到了一笼蒸饺，那真是天下美味。从吃是文化这一角度看来，我这被老韩称为南蛮的潮汕人，也只好自叹不如了。以后在去唐山时，特地多乘一段火车，又去吃了一次。有人告诉我，如果吃运不好，馆子座位恰好被预订一空，就得白跑一趟。此后风云突变，我们有一批人在反右后被赶下乡“安家落户”；紧接三年经济困难，昌黎哪能幸免？阶级斗争的弦也愈拉愈紧。文化部门，更是犯忌，为一个“迎春晚会”闹一次小整风会；两个青年批俞平伯的《〈红楼梦〉研究》，整个文化部又得关起门来“学习”，为时近一年；“四清”时，文化部便组成一个庞大的农村文化工作队去，又站错了位，于是调回关进集训班，大门口由解放军站岗；再接下去便是“文化大革命”了。到这地步，昌黎饺子端到面前，有没有胃口也很难说了。
但在第一次下放农村的新年，大家饱吃了一顿饺子，我也发现了几个包饺子的人才，这便为我日后请吃饺子创造了条件。这也是十几年以后的事了。因为紧接着的三年，我有幸不必烹自己的儿女，还每个月可以买到两斤肉、蛋、糖。我怎能一顿就把它吃光？那年徐冰为了鼓励电影创作人员搞出点好作品，给俱乐部每月搞来几十斤肉、面、蛋。三年挨饿日子刚过去，肚子有点油水了，又紧跟着来一次小整风，那些肉、面、蛋，又给我引来了满院子的大字报，不过当时吃的时候，我见到不少人向我举起一只大拇指呢。
后来日子终于一天天好起来。在打倒“四人帮”那次庆祝大游行中，我在天安门前就遇到那几位包饺子人才，当场邀请：“明天下午来我家吃饺子！”
第二天下午，我备好肉、大白菜、冬菇、虾米、麻油……客人到六时才陆续到达。一看厨房，他们说：“是请吃饺子还是请包饺子？” 我说：“连带一起，自力更生，丰衣足食。这是毛主席说的嘛！”
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