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老乡亲-第4部分
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遛遛弯儿这个习惯，是古已有之啦。
从前早上遛弯儿，还有一个讲究，必定等天已拂晓才动身出门，不
像现在三点敲过，晓风残月或是黑咕隆咚就出门晨跑了。听老一辈人
们说，天光未亮，阴气太重，呼吸这种空气，对人来说是不太相宜的；晨
雾露重，对老年人尤非所宜，故出门不宜过早。前几年在屏东有位好
友突然不良于行，经往医院骨科检查，据告晨雾湿重，风邪入骨，费了
半年时间，才把腿疾治好，可证老年人说的都是经验之谈，不能不信
的。据说散步要抬头平视，快慢齐一，方能血脉流畅。从前江宇澄（朝
宗）望八之年耳目聪明，步履轻健，他自认就是遛弯儿得法的结果。
北平大买卖家儿铺规定得很严，同仁不准随便外出，可是早晨“放
早”，准许出去遛个弯儿吃个早点什么的。有些年轻喜欢拈花惹草的
伙友，前门一带花街柳巷又离得近，一眨眼就拐弯进胡同找相好的赶
早儿去了，所以买卖地儿的朋友说遛弯儿是健身散步，若是说遛早儿
就带点儿桃色气味，大家就心照不宣啦。
梨园行名角或是票友，要想自己嗓音保持高亢嘹亮，必须不辞辛
苦，每天起早去到野外空旷地方或是城根儿去用苦功喊嗓子；功夫下
得越深，自然嗓筒越痛快，上得台去怎么唱就怎么有，就别提有多舒服
了。在前清，唱戏的子孙不能应科考，而且易学难精，所以入这一行的
人不算太多。可是后来玩票的又为什么那么多呢？我曾经拿这个问
题请教过北平老票友关醉蝉，因为他的弟弟钟四爷整天书不读、事不
做，于是关醉蝉把钱金福请到家里来给爱玩的老弟说戏。他弟弟虽然
不爱读书，可是学起戏来居然正心诚意一丝不苟。关醉蝉说，他弟弟
虽然生得白净细弱，可是他偏偏要学架子花，而且要跟钱金福学艺。
醉蝉知道他秉性固执，如果沉迷嫖赌，为祸更烈，喊嗓子要起早，而且
禁吃辛辣糖豆，并且少近女色，都是对身体有益的。于是依他，并且拜
托朗井伯一同学艺，实际就是看功，也就等于伴读。钟四认为名角都
要到窑台喊嗓子，他自然也不能例外。从他家沙井胡同到窑台一南一
北，汽车也要足足开半小时。他在陶然亭的高台儿上扯开嗓子，顶多
咦哦呃呵地喊上一二十分钟，不但声嘶力竭，而且口于舌燥，只好打道
回衙。人家真正喊嗓子的朋友，谁愿跟这种人一块儿裹乱？住在南城
外的人不是金鱼池，就是天坛墙根儿，住在城里的人不是太庙就是筒
子河，功夫下长久了，嗓筒自然圆润。
早年梨园行王毓楼的儿子少楼、斌庆社的王斌芬，都是冬练三九，
夏练三伏，真下过苦功的。票友方面邢君明、胡显亭都怎么唱怎么有，
越唱越清澈复远，全是一天不断喊出来的。当年李世芳刚出科时候，
调门低沉而且常起蛾子，齐如山主张他每天清早喊喊嗓子，世芳的父
亲李于健倒是每天一清早就带着儿子去窑台喊嗓子，无奈不能持之以
恒。三天打鱼，两天晒网，一出外就搁下了，所以世芳的嗓子始终赶不
上张君秋的爽脆刚亮。高庆奎是高四宝的儿子，原搭梅兰芳班唱扫边
老生，四宝看梅大琐对兰芳督功甚勤，天天带着他喊嗓子、打把子、练
毯子功，所以也逼着庆奎每天蒙蒙亮到气象台喊嗓子，终于把高庆奎
督促成了名角。庆奎也如法炮制，后来把李和曾也调理出一条能刚能
柔的好嗓子。听说在台名角，除了周正荣、徐露尚能不失典型，还能喊
喊吊吊之外，其余各位大都是场上见了。喊嗓子这句话，在京剧这一
行很快就要成为历史名词了。
在北平有清早遛弯儿习惯的人，多半是弯儿遇完吃过早点才回家
的。现在大家一谈到北平的早点，总认为不过是烧饼油条豆浆而已。
其实北平人吃烧讲油条是跟粳米粥一块儿吃的，要喝豆浆得到豆腐坊
买回家去喝。天津人讲究到豆腐坊来碗清浆掰块豆腐；至于甜浆打
蛋，咸浆放冬菜、虾皮、鱼松，外加辣油，那是江浙人的传授。台湾的吃
法，早年不管是北平或天津都不会这种吃法的。
说到北平早点，烧饼就分马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四五种之
多。至于油条，油面切成长条，中间划一道口子，用手一抻，炸成长圆
形，比台湾一柱擎天的油条既秀气又好往烧饼里夹。此外“糖皮”、“锅
鼻儿”、“甜果子”，要哪样有哪样。现在台湾不但没有人会炸，甚至还
没听过见过呢！吃烧饼果子自然要喝点稀的，主要是喝粳米粥，或是
甜酱粥。卖这两种粥的有粥铺，也有挑着粥挑子下街的，熬粥都是用
马粪当燃料，粥里米粒儿，颗粒分明，可都接近溶化程度。据说喝这种
粥，不但能清上焦的火，而且能止渴生津，一些有闲的遛弯儿人最相信
这一套。有人喜欢喝点儿杏仁茶就烧饼果子，这种杏仁茶是甜苦两种
杏仁米浆加白糖混合熬成，盛到碗里临时再浇点儿桂花卤子，霭彩啜
露，清香噗人。不爱吃甜的可以来碗肉片口蘑豆腐脑，从锅里舀几片
嫩豆腐脑，来两勺口蘑肉片卤，为了拉主顾，真有不惜工本，用上等口
蘑的。有时持斋茹素的居士们则喝面茶就烧饼果子吃。提起面茶也
是来到台湾所没见过的点心。面茶是秫米熬成糊状，既不甜也不咸，
但是一碗盛好，用两根筷子，蘸了芝麻酱，以快速熟练手法，撒满了碗
面，然后撒上特制花椒盐儿。三九天拿来就烧饼吃，吃到碗底，都是又
香又热的。住在前门外的人，讲究弯儿遛够了，到鲜鱼口小桥喝碗炒
肝儿。所谓炒肝儿是猪脬儿小肠各半勾芡双烩，不知道他家是用的什
么团粉，喝到底都不泻。民俗家张次溪说：“除了回教朋友，凡是京剧
杂耍的艺人，十之八九爱喝炒肝儿。名伶武生周瑞安有十一碗的记
录，说相声大面包一口气十四碗，又打破周一腿的记录了。其实小桥
的炒肝儿，每天只勾一大锅，卖光了明日请早儿，究竟好在哪里，谁都
说不出所以然来。”
住在西半城有钱有闲大爷们，要是好喝早酒，自己到达仁堂带四
两五加皮或是绿茵陈，去西单聚仙居吃血馅儿蒸饺。柜上一看您自己
带着酒，先给您烫上，外敬一盘虎皮冻、一碟木稚枣，这是柜上老规矩。
血馅儿蒸饺又叫攒馅儿，内容包括鸡鸭血、胡萝卜、虾米皮、木耳、香
菜、胡椒，虽然没有肉，可是特别腴润，一咬一兜汤，跟花素蒸饺又别有
不同。据说这是清代神力王的吃法，那位王爷威武神勇，武功卓绝，每
天要到郊外拉弓驰马，自然弄得灰头土脸吃了不少灰尘回来。他的食
量又大，有人告诉他吃鸡鸭血，可以把吸进肺部的尘埃排泄出来，所以
他每次郊原试马，厨房必定给他老人家准备四五笼蒸饺儿大啖一番。
后来被一班遛弯儿的人知道啦，于是聚仙居每天早上也添上了血馅儿
蒸饺，一直到聚仙居小楼拆除，改为西湖食堂，遛弯儿的人也就没处吃
血馅儿饺子啦。
炸糕原料是黄米面掺少许糯米粉揉成的，馅子一律是豆沙的，炸
得黄糁糁的外焦里甜。当年颜骏人做外交部长时，有一次请各国使节
吃早茶，就是用炸糕、面茶、普洱未招待的。各国驻华使节夫妇吃完，
觉得这是使华以来，最好吃最丰富的中国味早餐。想不到炸糕、面茶
还成招待外宾的上食珍味，可惜这两种早点，没见哪家小吃店做过，大
家也就没这种口福了。北平早点吃烤白薯者固然有，但是早晨多半儿
吃煮白薯，这种白薯都是选比手指粗不了多少的白薯秧子来煮。因为
锅里煮着白薯，所以完全用手推车，没有挑担子的，满满一锅热气腾腾
的白薯，他永远吆喝腾锅底了。其实真正腾了锅底的白薯，皮红肉黄，
晶莹如玉，真跟用蜜煮过的一样香甜。现在英法大菜配有红心番薯，
有人说就是从中国学了去的。是否属实，无法考证了。
总之，北平早点有甜有咸，种类繁多，一时也说之不尽，有钱有闲
人吃早点的花样，还多得是呢1
抽 烟
一个人在闲下来时候，悠然怡然点上一袋烟来抽抽，那种闲情逸
致，不是瘾君子是没法体会出来的。
抽旱烟、抽水烟虽然方式不同，可是怡情悦性的乐趣是并无二致的。
就拿抽旱烟来说吧，这根烟袋讲究可多啦。北方人抽的旱烟袋俗称“京八
寸”，长不过尺，为的是携带方便，别在腰里也不妨碍干活儿。南方人抽旱
烟的，不是老封翁，就是老太君，一锅烟装瓷实了自然有小厮儿媳们点火，
所以烟袋杆长点儿没有关系，有时候还可以拄着当拐杖呢！京八寸讲究
用乌木当烟杆，不但不怕磕碰，而且经久不裂；南方喜欢用竹杆或漆杆，因
为漆跟竹子都出在南方。烟袋嘴儿北方喜欢用玉石或烧料的，有些好讲
究的用玳瑁、虬角、象牙、翡翠等等，花样可多啦。至于烟袋锅子，虽然大
小各异，可是一律都是红铜或是白铜的，当年自称“皇二子”的袁寒云有一
只白海泡石的，可算是绝无仅有的一只烟袋锅了。
一般人抽的烟叫旱烟，我曾经向南裕丰（北平南裕丰、北裕丰是全
北京城最大的烟儿铺，专卖各种烟类、槟榔、砂仁、豆蔻）老掌柜请教
过，他们潮烟、旱烟都卖，据说旱烟就是针对水烟而来的，至于潮烟这
个名词的来龙去脉，连他们也摸不清楚。谈到旱烟自然是以叶子烟为
主，有的加锭子烟，有的加关东烟，有的加兰州青条，有的加杭州香奇，
于是旱烟有了杂拌、高杂拌之分。当然高杂拌混合烟的种类多，品质
高，售价也高，算是高级旱烟。
抽旱烟，为了外出携带方便，烟袋杆一般都是以八寸为度。有些水
泥工、木匠、瓦匠有时短到三四寸，别在腰里不碍事，叼在嘴里照样于
活。在平津妇道人家也有抽旱烟的，大概多一半是上了年纪的老太太
们，烟袋杆最长不过一尺半。到了东北，可就有趣啦，大姑娘坐在炕头
上抽旱烟的，所在多有。烟袋杆真有超过三尺的，不用下炕，装好了一
袋烟，一伸手就够上地下的火炉子口，可以对火儿啦。苏北上年纪的老
太太们，也喜欢用长烟袋杆，可是没看见有用乌木的，多半是用比中指
粗一点儿的紫竹子。南方冬天喜欢用手炉脚炉取暖，顶多用炭盆，抽烟
当然没有地炉子点火方便。所以要抽烟，不是儿孙们点一根火纸媒子，
就是点一校火柴棒儿插在烟袋锅子里抽，虽然够气派，可是太麻烦了。
真正烟瘾大的人，黄河以北十之八九都抽关东叶子，即所谓台片，
不但劲头足，而且消食化水；如果烟瘾不大的人，一口烟吸下去，能噎
得半天缓不过这口气来。北平要买最好的关东叶子一定要到南北裕
堂烟儿铺去买。有一次我在广德楼戏园后台，跟李万春、毛庆来聊天，
聊到盖叫天《三岔口》有几个身段特别边式，毛庆来把他的烟荷包递给
我，让我尝尝他的叶子口劲如何。抽旱烟跟闻鼻烟儿有个不成文的规
矩，遇到同好，人家一递过烟荷包或倒出鼻烟儿来，你一定要装上一
袋，闻两鼻子，否则就让人误会你是瞧不起人家了。我赶紧装上一袋，
立刻点火来抽，果然兰熏越麝，馨逸沉纯。他的烟是大栅栏南裕丰买
的，跟我买的是同一家烟铺，何以价钱一样，货色不同呢？敢情其中还
有段掌故呢！早年大栅栏是戏园子密集区域，当然梨园武行朋友，来
来往往川流不断。有一位武行朋友到裕丰买关东叶子出了高价钱，柜
上一疏神，给包的是次货，一个不服气，一个不认输，于是闹了起来。
武行人多，柜台前挤满了人，吵吵闹闹，闹得烟儿铺实在头大了，于是
找人出来说合，条件是武行来买顶好关东烟一定要精选头等货色，所
以他们抽的关东烟都是特别精选，我们去买花钱也买不到。庆来算自
找麻烦，我抽的关东烟，从此就请庆来偏劳代买了。
抗战胜利后，资委会派我去热河煤矿工作，山区鸯远恐怕买不到
好的关东烟．除带了几大罐烟丝外，还带了两饼干筒的关东烟去。热
河围场有位盟旗王子克拉钦诺，不但爱唱京剧，而且喜欢吃江浙口味
的菜肴。有一天他派人请我带了我们票房的教习孟小如、孟之彦、胡
老四到他防地去消遣消遣，住了三天。王子看我也抽关东烟，要过我
的荷包装了一袋，抽了两口，立刻挽留我们再住一天，明早再走，他准
备点儿好东西送我。第二天一清早他自己送来四挂烟辫子，每挂都有
胳膊粗。他说：“这种关东烟是我旗下宁古塔特产．，每年出产不足三万
斤，这是所谓真正关东台片。”我试抽一袋，烟味香纯沉厚自不必说，烟
灰色呈银白，磕出灰来成团，久久不散。抽了若干年的烟，这种烟既没
见过，更没抽过，我送了孟小如一挂，他不愿独享，分寄杨小楼、余叔岩
各一包，他们收到之后，宝贝得不得了，回信说，每逢吃得油腻太饱，抽
上两袋，立刻油退滞消，比吃胃药还灵呢！
北方人以抽旱烟为主，南方人在北方做京官的多半是抽水烟。水
烟袋起源于旱烟袋之前或以后，目前已无从查考，不过这种烟具，在清
初“喜容”画像，已经在配景的茶几上，跟盖碗茶盅陈列在一起了。到
了清末民初，从南到北，水烟袋已经大行其道。无论是仕宦人家，或是
市廛商贾，只要闲下来，都喜欢持着水烟袋，怡然自得，喷云吐雾一番。
当年南北各省，虽然都流行抽水烟，可是水烟袋的款式大小、长短曲
直，以及凿纹镂花，技巧各异，南装北式迥不相同。一望而知，北式水
烟袋，烟管稍长，弯度不大，式样厚重大方，通体都是云白铜打造，联系
筒管地方的锦络丝绦，都力求大方素雅。至于南方所用水烟袋，大都
是苏州产品，所以称之为苏式，尤其妇女所用，不但小巧玲珑，而且嘴
弯而短，看起来秀丽娴雅，携带更为方便。听说当年上海北里名花林
黛玉，有一只纯金打造坤用水烟袋，赢镂雕琢，夺光灿目，丝络上缀以
明珠翠羽。她给客人点火装烟，姿态妙受之极，后来她送给她所呢伶
人路三宝，路还什袭珍藏秘不示人呢！广州有一种烟管特长的铅制水
烟袋，大家给它取名“仙鹤腿”，这种烟袋是专门给使奴唤婢的大户人
家使用的。老爷们与来客秘谈，太太们与闺友雀戏，就用得着这种仙
鹤腿水烟袋啦。至于《儿女英雄传》说部，安龙媒在淮南的茶馆里看到
能够伸缩、长逾数尺的水烟袋，抗战胜利之后笔者在苏北泰县一家茶
馆里还看见有这种卖水烟的人穿来穿去给客人装烟，不过烟袋上东补
一块铁，西焊一角锡，百孔千疮，已经惨不忍睹。现在事隔三十多年恐
怕早被淘汰掉了。
抽水烟的烟丝，不但种类繁伙，南北也各不相同，北方人抽水烟，
烟丝以冀东产的锭子烟为主。也有抽潮烟的，这种潮烟是否广州东潮
州产品，就不得而知了。烟儿铺卖的潮烟，小包斤半，大包三斤，压得
瓷瓷实实的，都是用裱心纸包装，外加字号水印。烟丝细而且干，打开
纸包掰下两块，放在小瓷缸里，用潮润过的湿布把它闷起来回润方能
再抽，否则干辣呛人，无法下噎。如果赶上有文旦白柚的时候，把文旦
切去顶皮，剥掉果肉，把烟丝装在整只文旦皮里，闷�
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